El pasado día 4 de abril tuvimos la gran suerte de asistir en el restaurante El Farito de Chiclana de la Frontera, al curso intensivo de iniciación y práctica en la coctelería impartido por D. Juan Carlos Morales Presidente de la Asociación de Barman de Cádiz con la colaboración de Horeca y la Asociación de Barman de Andalucía Occidental. A este curso, organizado y coordinado por Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena del blog Tubal, asistieron numerosos blog gastronómicos de la provincia.
El curso constó de una parte teórica y otra práctica y al finalizar los asistentes recibieron un diploma acreditativo firmado por D Antonio de María, presidente de Horeca.
En la clase teórica Juan Carlos nos introdujo en los conceptos básicos del mundo de la coctelería: definición del término, historia, clasificación de los cócteles, utensilios y estación central, cristalería y preparación. Además nos facilitó las recetas de los cócteles mas conocidos, su decoración y, por supuesto, el decálogo del Barman.
Esta son algunas de las cosas que aprendimos:
Definición de cóctel
El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– en el que ninguna se destaca especialmente”.
En sentido estricto un coctel es una preparación que nace de la unión de diferentes bebidas en proporciones distintas , que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman (del inglés bartender).
La Historia
La historia de las bebidas alcohólicas va ligada a la propia historia del ser humano ya que el consumo de alcohol ha formado parte de nuestra cultura y sociedad desde los albores de la civilización humana.
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de años para fabricar alcohol (alcohol etílico o etanol).Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, eran ya consumidas hace al menos cinco mil años.
Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se vincularon pronto con lo divino y se asociaron a los rituales religiosos de todas las culturas: Osiris, Dionisios o Baco. Recordemos que para los cristianos, el vino es una de las materias de la eucaristía, que simboliza la sangre de Cristo, el hijo de Dios.
Es difícil establecer los orígenes del cocktail tal como lo conocemos en la actualidad, incluso es difícil reconstruir el origen de los cócteles mas conocidos , ya que sus autores y lugares de nacimiento terminan, en muchos casos, constituyendo más una leyenda que una historia seria.
Si partimos de la base que los cocteles tienen en su mayoría una base alcohólica, su aparición va necesariamente unida a la destilación del alcohol.La destilación , como tantas otras técnicas de uso en la química convencional, debe su descubrimiento a los alquimistas.
Los origenes de la alquimis pueden rastrearse en Grecia hacia el año 300 a. Xto., recogiendo aportaciones egipcias y babilónicas. Su mayor esplendor en la antiguedad se alcanza en Alejandría entre los años 200 y 300 después de Xto. Hay pruebas documentales de que los trabajos de estos alquimistas llegaron a los árabes así como los aparatos que utilizaban para la destilación que son ya descritos por Marco Graco en el siglo VIII.
A principios del siglo IX se inicia el desarrollo de la alquimia árabe que recibe la influencia de la escuela de Alejandría recopilando sus conocimintos en el llamado “Libro de Crates”.
Hacia el año 850 el conjunto de estos conocimientos fueron traducidos al latín con el título “De Summa Perfectionis”, la obra que llevará a Europa el pensamiento y los métodos de la química.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol y sus difusores por Europa Occidental.
Este descubrimiento no puede ser anterior al siglo X, puesto que la inmensa obra del filósofo árabe Avicena (980-1037), verdadera enciclopedia de los conocimientos de su época, no menciona el alcohol, aunque sí describe detalladamente el alambique y relaciona minuciosamente sus aplicaciones.
Es indudable que la primera utilización del alcohol fue como sustancia medicinal ya que se le atribuían propiedades medicinales y hasta la virtud de prolongar la vida. El término francés “eau de vie” (agua de vida) hace referencia a esta propiedad. Sin embargo, los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable por lo que para su consumo medicinal solían macerarse con hierbas o frutas, práctica que continúa aún en nuestras comunidades rurales para elaborar licores tradicionales.
Origen de la coctelería
Sobre el origen concreto de los cócteles las teorías se diversifican. Para muchos estudiosos del tema los orígenes de los cócteles están en los monasterios medievales en los que se conservan los antiguos tratados de medicina, química y farmacia árabes. En ellos, los monjes- elaboraban licores con secretas recetas de hierbas y alcoholes con fines puramente digestivos y medicinales. Uno de los más célebres, el Benedictine, preparado por los monjes benedictinos desde 1510, es una mezcla de docenas de hierbas secretísimas, que se ha usado desde siempre para asegurar una buena digestión.
Otros sostienen que los cócteles se relacionan con el mundo de la medicina y la farmacopea. Los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales, y le agregaban hierbas, siempre secretas, sobre todo para los desmayos y la melancolía. Parece que la ingesta de esta eau de vie, o agua de vida, producía efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos, logrando estados de bienestar y euforia.
Por último , los menos, sitúan el nacimiento del cocktail en 1920, cuando durante la Ley Seca, en los Estados Unidos los alcoholes eran de tan bajísima calidad que habría que mezclarlos con diversos jugos de fruta para volverlos amables al paladar.
El término coctel definido como “«una bebida alcohólica compuesta por alcohol destilado de cualquier tipo, azúcar, agua y bíter», aparece por primera vez mencionado en un periódico ingles del año 1806. Por ello se considera al mundo anglosajón como creador de la moderna coctelería.
A lo largo del siglo XX las costumbres de mezclar los licores, la moda cambiante de los gustos, la inspiración del momento y el buen tacto de los profesionales han conseguido fórmulas magistrales.
En los últimos años ha aumentado el interés por los cócteles, empleándose nuevas bebidas y combinados de todo el mundo e ingredientes exóticos permitiendo la aparición de una amplia gama de preparados que va desde los sabores fuertes o secos hasta los más delicados y perfumados.
Clasificación de los cócteles
Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y la ocasión.
Según su fórmula los cócteles se dividen en “Long Drinks” (Bebidas Largas) y “Short Drinks” (Bebidas Cortas).
La bebida de trago largo son mezclas con poco o totalmente sin alcohol que casi siempre se sirven heladas en bastante cantidad y en vasos de gran capacidad.
Los tragos cortos poseen mayor graduación, se sirven en menor cantidad y en vasos menores.
Los tragos largos son bebidas indicadas para calmar la sed mientras que los tragos cortos son cócteles de tipo más reconfortantes.
Hay diferentes momentos para tomar un cóctel. De acuerdo a sus características en relación a las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos, digestivos y para toda ocasión.
Cócteles para antes de comer o aperitivos
Suelen ser bebidas cortas, por lo general amargos que activan mejor el apetito. Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
Un buen consejo es pasar directamente del cóctel aperitivo a la comida, de lo contrario el efecto sería contraproducente
Cócteles para la buena digestión
No debe ser muy fuertes ya que vienen precedido de los aperitivos y el vino servido en la comida.
Suelen estar elaborados con hierbas que favorecen la digestión, generalmente de sabores dulces y de trago cortos.
Cócteles para toda ocasión
Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas, licores o especias.
Cócteles de verano y de invierno.
Dentro de ellos podemos, no obstante diferenciar los cócteles de verano y de invierno.
Algunos cócteles sirven para vencer el calor ya que el alcohol en medida apropiada crea un equilibrio refrescante. En la mayoría de los casos las bebidas refrescantes son tragos largos en los que el hielo tiene una importancia fundamental generalmente son cócteles con zumos de frutas y cítricos
Los cócteles para vencer el frío son calientes, y los ingredientes empleados muy energéticos y ricos en grasas. Entre ellos, aparte de los licores que ya poseen un elevado poder calórico, son apropiados los huevos, leche, nata, chocolate…
Utensilios y cristalería
Además de un buen surtido de bebidas es necesario en coctelería disponer de utensilios y cristalería apropiados.
Estación central
Denominamos estación central o stand de coctelería al conjunto de útiles y géneros asociados al servicio de cócteles y que generalmente se ubican agrupados en un lugar preferente, donde más práctico y cómodo nos resulte a la hora de utilizarlos. Normalmente se encuentra en el centro de la barra, de cara o espaldas al público.
La coctelera
Los elementos indispensables para la coctelería son los cuatro: goteros, pimentero, salero, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera.
La coctelera con colador y tapón metálico, se utiliza para batir ingredientes líquidos que generalmente necesitan de movimientos bruscos para conseguir una mezcla homogénea. La más común suele tener una capacidad aproximada de 750 Cl.
Su utilización es imprescindible cuando entre los ingredientes de un coctel se encuentran sustancias muy densas como zumos, huevos, jarabes etc.
Algunos consejos básicos para su manejo son:
- No deben introducirse en la coctelera bebidas gaseadas.
- No abusar de ingredientes como azúcar, granadina angostura etc.
- Debe ponerse el hielo – siempre en trozos grandes- en su proporción justa para que la bebida se enfríe rápidamente
- No debe forzarse con golpes, para que siempre ajusten los cuerpos debidamente.
- Debe lavarse y secarse, cada vez que la utilicemos, cerciorándose que no ha adquirido olores extraños, inclusive de la propia cloración del agua.
- Debe mantenerse en exposición, meticulosamente limpia y brillante.
En el manejo de la coctelera es fundamental:
- Asegurarse de que la coctelera está perfectamente cerrada
- El cubre boca ha de mirar hacia nosotros
- Sujetarlo muy bien con el pulgar de la mano derecha
- El pulgar de la mano izquierda en el cubre vaso
- Batir fuerte con ritmo
- No subir la coctelera más alta de la cabeza
- En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría.
El vaso mezclador
Es un vaso cónico, generalmente de cristal, con un pequeño canal en la parte superior, utilizado para mezclar líquidos que no necesiten ser batidos enérgicamente y con una capacidad aproximada de 750 Cl.
Las bebidas elaboradas en el no suelen llevar azúcar, ni zumos, ni bebidas con mucha densidad.
Biteros o goteros
Los biteros o goteros son botellines de cristal con cuello largo y estrecho y tapón con orificio de salida que permite la caída del líquido en forma de gota. Sirven para añadir líquidos a los cócteles en pequeñas dosis.
Otros útiles
- Tabla de trinchar
- Cuchillo y puntilla
- Acanalador de frutas
- Descorazonador de frutas
- Pelador de frutas
- Abridor de botellas
- Descorchador de botellas
- Pinzas para hielo y otros usos
- Cucharitas pequeñas, medianas y grandes
Conjunto de recipientes utilizados para la presentación y servicio de los combinados. La cristalería.
Es muy amplia la gama de cristalería que podemos encontrar en el mercado en cuanto a formas y rasgos decorativos. Las básicas son: Degustación, cóctel, champán o cava clásica, catavinos, Long Drink, Combinación, Media combinación, On the rock, Refresco, Cava o Champán tipo flauta.
Preferentemente la cristalería de bar debe ser transparente y de diseño clásico, ya que algunas copas y vasos que tienen figuras, dibujos o colores, no permiten apreciar con nitidez, los cócteles clásicos universales.
Las clases prácticas
Tras esta clase teórica pasamos a la práctica dedicada al manejo de la coctelera , el vaso mezclador y a la elaboración de distintos tipos de cócteles. La clase fue muy participativa respetándose los gustos y tendencias de los asistentes.
Además ya que tuvimos la suerte de que entre nosotros se encontraran Pedro Álvarez de Chocolates Pancracio y Primitivo Collantes de Bodegas Collantes, Juan Carlos había planificado hacer distintas preparaciones con el Vodka Chocolate y los diferentes vinos de la bodega.
Todos los cócteles que preparamos resultaron exquisitos.
Una de las prácticas mas intresante y divertida fue la elaboración de las perlas de agar agar de diferentes bebidas para adornar cócteles. Consiste en una práctica muy simple pero espectacular, resultado de cuajar gotas de cualquier líquido con agar agar y cuajarlas en aceite de girasol muy frío. El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas.
Tras esta parte practica nos fueron entregados unos diplomas de mano de Don José Luis Lechuga concejal de fomento del ayuntamiento de Chiclana. Al qué le agradecemos su presencia.
Y para terminar y como broche final la mujer de Juan Carlos nos preparó unas tapas exquisitas, que degustamos con mucho placer.
Se hizo entrega de un set de coctelería a quien más se lo merecía: Pilar Acuaviva ya que gracias a ella había podido celebrarse el evento
Desde aquí nuestro agradecimiento a Juan Carlos por habernos enseñado e impartido este curso intensivo de una manera tan magnífica y desinteresada
A Manolo que en todo momento estuvo pendiente de nosotros
Y por supuesto y de una manera muy especial dar las gracias a Pilar y Juan Antonio por haber hecho posible este curso para los blogueros.
Páginas consultadas:
- http://www.conexionbrando.com/1499817
- http://www.alambiques.com/historia_de_la_destilacion.htm
- http://www.hosteleriatcs.com/COCTELERIA_INTERNACIONAL/coctinternacional/cristaleria/index.html
- http://elgrancatador.imujer.com/2010/06/19/copa-de-coctel
