Ingredientes y comarcas pasteleras de la provincia de Cádiz

La lista de ingredientes más utilizados:

  • Harina
  • Huevos
  • Azúcar
  • Almendras y en general frutos secos ( piñones, pasas, higos,…)
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo
  • Cítricos: naranja y limón
  • Especias: canela, clavo, matalauva, ajonjolí y cilantro
  • Aguardiente dulce  y vino
  • Cabello de ángel
  • Miel
  • Otros: boniatos, bellotas…..

 

En función de los ingredientes los dulces de la provincia se pueden clasificar:

Dulces de yemas

Dulces de yemas como el tocino de cielo. Son característicos de toda la zona bodeguera gaditana y entran en la categoría de dulces conventuales. Otros menos frecuentes en la provincia serían las yemas y las tartas capuchinas.

Frutas de sartén

Frutas de sartén, pequeñas porciones de masa frita en aceite de oliva. Es el apartado más conocido ya que a ella pertenecen la mayoría de los dulces tradicionales andaluces: pestiños, torrijas, roscos, buñuelos, churros…… Las especialidades más originales de la provincia están en la Sierra de los Alcornocales: los piñonates de Jimena y los gañotes de Ubrique.

Dulces de almendra

Dulces de almendra: aunque repartidos por toda la provincia, el más característico es el “pan de Cádiz”. Se trata, en realidad, de un mazapán y es- junto al turrón de Alicante y el de Jijona- una de las variedades más famosas de turrón.

Por la importancia que tiene la almendra en la repostería morisca, los dulces que tienen la almendra entre sus ingredientes son muy variados en la provincia. Destacan los amarguillos de Medina y las cajillas de Tarifa.

Dulces de aceite de oliva.

Dulces de aceite de oliva.- El olivo es conocido desde la antigüedad en

nuestra provincia- fue introducido por fenicios y griegos a partir de plantones traídos desde Asia Menor-. Desde entonces, el aceite de oliva es la grasa más usada en la cuenca mediterránea. Mucho más saludable que la mantequilla de origen animal, rico en vitamina E y en grasas poli insaturadas y antioxidantes,  es la base de la pastelería morisca y judía, cuya religiones prohibían el consumo del cerdo y sus derivados. Dentro de este apartado estarían los hornazos o tortas de aceite, muy característicos de toda Andalucía y también de la Sierra de Cádiz. Es un dulce hogareño, que se suele confeccionar en Pascua. En Huelva, las madrinas suelen regalar hornazos a sus ahijados con tantos huevos cocidos como años han cumplido.

Dulces de manteca de cerdo

Dulces de manteca de cerdo.- La manteca de cerdo se generaliza en la repostería tras la conquista de Granada y la expulsión de judíos y moriscos. En esta época, en la que el Tribunal de la Inquisición funcionaba como mecanismo de control y vigilancia de los judíos y moriscos convertidos, no sólo había que ser cristiano sino también demostrarlo, y una de las maneras era consumir productos alimenticios prohibidos por la religión musulmana y judía.

La manteca de cerdo es un ingrediente muy frecuente en la repostería – tortas de manteca, tortas de polvo, polvorones, roscos de vino….- pero centrándonos en el tema que nos preocupa, la repostería tradicional gaditana, habría que destacar uno de los dulces más originales y conocidos de nuestra provincia: los cubiletes de Grazalema, pasta de manteca rellena de cabello de ángel.

Dulces de vino

Dulces de vino.- Existe una categoría de dulces que llevan como ingrediente principal el vino: el arrope . se trata de frutas cocidas en vino y es característico de las zonas bodegueras.

 

 

Comarcas pasteleras

Se pueden distinguir al menos cinco zonas pasteleras que coinciden con comarca naturales de la provincia, todas ellas muy ricas aunque la tradición en la fabricación de dulces se diversifica a medida que abandonamos el litoral y nos adentramos en la Sierra de los Alcornocales :

  • Cádiz capital
  • Zona bodeguera de El Puerto de Santa María, Sanlucar y Jerez, de la que también participa Chiclana de la Frontera.
  • La Janda con centro en Medina y Vejer.
  • La Sierra
  • El campo de Gibraltar.

 

Cádiz capital

Cádiz capital se caracteriza por el azúcar, el huevo y la almendra, es decir el mazapán, ingredientes del famoso Pan de Cádiz, un turrón de mazapán, crema de yema y frutas confitadas que debe su nombre a su forma de pan o cofre. Aunque su origen es antiguo, su presentación actual es mucho mas reciente: primera mitad del siglo XX ( pastelero D. Antonio Vals Garrido).

 

Zona bodeguera de El Puerto de Santa María, Sanlucar y Jerez, de la que también participa Chiclana de la Frontera.

Alrededor de la industria bodeguera . Jerez, Puerto de Santa María y Sanlucar -se fabrican dulces que tienen la yema como ingrediente básico. Es sabido que en proceso de clarificación del vino sólo se usan las claras, siendo costumbre arraigada entre bodegueros ceder las yemas a los conventos para la realización de sus especialidades pasteleras. Es por ello que en esta zona el dulce estrella es el tocino de cielo y predomina la repostería conventual. Destacan los conventos de Santa Mª de Gracia de Jerez y el Monasterio Madre de Dios de Sanlucar, este último de monjas dominicas que realizan un tocino de cielo individual del tamaño de un dedal.

La Janda con centro en Medina y Vejer

La comarca de La Janda tiene su capital repostera en Medina Sidonia continuando con la tradición ganada desde época musulmana. En ella se fabrica uno de los dulces más típicos de nuestra provincia: el alfajor o alajú, palabra árabe que significa relleno. Su receta nos la suministró el famoso Doctor Thebussen . En ella además de la miel, los frutos secos y el polvo de galletas destacan las especias como la canela, el clavo y  el cilantro que le aportan su sabor y aroma característicos. Pero no es el único dulce asidonense. Junto a él tienen merecida fama los amarguillos , masa de almendra con crema de batata y las tortas pardas rellenas de sidra.

Junto a Medina, Vejer destaca por un famoso dulce consistente muy apropiado para los desayunos de invierno: el pan duro realizado en teleras de 1.5 Kl o en rebanadas, es una masa de harina, azúcar, canela y matalauva.

Chiclana, localidad de tradición bodeguera realiza buenos tocinos de cielo , pero su especialidad son la tortas alpisteras y la tarta de almendra de las monjas agustinas recoletas del convento de Jesús Nazareno que se viene realizando con la misma receta desde principios del XVIII. ( en un inventario de cocina de 1700 se incluyen tarteras de cobre exactamente iguales a las que se han venido utilizando hasta hace poco para la confección de estas tartas).

La Sierra

En la Sierra, la repostería se diversifica al máximo, tanto que  no se puede generalizar y hay que ir pueblo por pueblo. Si tuviéramos que elegir un dulce típico de la zona serrana de Cádiz este sería el hornazo. Es una masa de pan embebida de aceite de oliva y aromatizada con ajonjolí y, a veces, enriquecida con almendras y huevos duros que se hornea sobre un papel de estraza siendo su presentación similar a la de los mostachones de Utrera.  Es un dulce que pertenece al calendario litúrgico, realizándose sobre todo en la cuaresma. Destaca  La llamad Torta del Lunes de Cuasimodo de Olvera que así se llama el lunes después del domingo de resurrección. A este mismo capítulo pertenecen el “bollo de Arcos”,la torta de pellizco o la “torta de Espera”.

Mención especial merecen por su originalidad los cubiletes de Grazalema y los gañotes de Ubrique. Los cubiletes son dulces elaborados con harina, huevos, manteca, almendra y en su centro un relleno de cabello de ángel. Los gañotes son frutas de sartén: porciones de masa frita que destacan por su original formato: espirales de masa que se fríen enrolladas en cañas y posteriormente son espolvoreadas con azúcar o enmeladas.

Son también  característicos de la repostería serrana los roscos blancos de Villamartín y los suspiros de Benahocaz. Son dulces confeccionados con merengue. Los primeros son una base de bizcocho cubiertos con crema pastelera y una capa de merengue, los segundos son merengues horneados con bolitas de anís y unas gotas de limón.

 

El campo de Gibraltar

En el Campo de Gibraltar a  la influencia morisca, muy acusada en los pueblos del interior, se suma- en las localidades costeras-  la influencia británica por la cercanía del Peñón. Ejemplo serían los panquiqui o pan queiqui , derivación gaditana del término plum cake, característicos de La Linea o Los Barrios.

La capital repostera del campo de Gibraltar es Tarifa, con un tradición dulcera de evidente influencia musulmana. Además de sus famosos tocinos de cielo y el llamado “tranvía” ( milhoja de crema cubierta actualmente de chocolate, pero de un jarabe de caramelo antiguamente), el dulce tarifeño por excelencia es la “cajilla” de almendra.

Aún perteneciente al C. de Gibraltar, pero localizada en las estribaciones de la sierra de los Alcornocales, Jimena destaca por uno de los dulces más antiguos y originales de la provincia: los piñonates. Son dulces de tradición morisca muy diferentes a los que actualmente se llaman así. De muy complicada elaboración, constan de una masa de harina, un relleno y un almíbar de miel. La masa de harina se fríe en forma de churros que posteriormente se deshacen mezclándolos con una pasta de almendras, piñones y especias. A esta mezcla se le añade la miel caramelizada y se disponen en unos moldes cuadrados de madera de 14 cm de lado por 5 de alto. Se prensa la masa con un mortero y se adorna con almendras y piñones.

La Janda con centro en Medina y Vejer.

La comarca de La Janda tiene su capital repostera en Medina Sidonia continuando con la tradición ganada desde época musulmana. En ella se fabrica uno de los dulces más típicos de nuestra provincia: el alfajor o alajú, palabra árabe que significa relleno. Su receta nos la suministró el famoso Doctor Thebussen . En ella además de la miel, los frutos secos y el polvo de galletas destacan las especias como la canela, el clavo y  el cilantro que le aportan su sabor y aroma característicos. Pero no es el único dulce asidonense. Junto a él tienen merecida fama los amarguillos , masa de almendra con crema de batata y las tortas pardas rellenas de sidra.

Junto a Medina, Vejer destaca por un famoso dulce consistente muy apropiado para los desayunos de invierno: el pan duro realizado en teleras de 1.5 Kl o en rebanadas, es una masa de harina, azúcar, canela y matalauva.

Chiclana, localidad de tradición bodeguera realiza buenos tocinos de cielo , pero su especialidad son la tortas alpisteras y la tarta de almendra de las monjas agustinas recoletas del convento de Jesús Nazareno que se viene realizando con la misma receta desde principios del XVIII. ( en un inventario de cocina de 1700 se incluyen tarteras de cobre exactamente iguales a las que se han venido utilizando hasta hace poco para la confección de estas tartas).

 

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