Entrevista a Manuel López, pescador de Gallineras, San Fernando.

Entrevista caballa.Manuel Lopez pescador Gallinera agosto 2011 2

Entrevista celebrada en el restaurante Las Marismas de San Fernando con D Manuel López, pescador de Gallineras, con motivo de la participación del G.G. El Almirez como jurado de la Ruta de la caballa de San Fernando.Agosto 2011

Manuel es pescador de toda la vida. Cuando los niños terminaban el colegio, cogían el barquito y pasaban las vacaciones en Sanctipetri comiendo fideos con caballas que su mujer, Carmen, guisaba en el mismo barco.  Los ojos le brillan cuando habla de sus dos amores: la pesca y su nieta.  Su familia, esposa y tres hijos, han vivido de la pesca hasta que un aneurisma cerebral lo apartó  de su profesión. Ahora la sigue practicando  como hobby. Manuel lo sabe todo: donde pescar, como y  cuando pescar y también como cocinar las diferentes especies que pesca.

 

G.G.El Almirez.- “Manuel ¿Dónde pescas las caballas?”

Manuel.- “Salgo con mi barquita Camaran hacia el castillo de Sanctipetri, allí a unas 5 millas de la costa – aproximadamente 8 Km.- es el mejor lugar para pescar la caballa. La caballa es una especie autóctona, las hay todo el año y se pesca lo mismo en invierno que en verano, pero en verano por el calor el pescado está mas en la superficie y es mas fácil de coger.”

G.G.El Almirez.- ¿Como se pesca la caballa?

Manuel.- “Hay dos formas de pescarlas: al curricán y con caballera. Al curricán el barco va andando llevando amarradas a ambos lados de su popa muestras en las que se han ensartado pequeños pulpitos brillantes que atraen a las caballas. Las caballeras requieren un esfuerzo mayor ya que hay que preparar el enguao con pan, sardinas, sal, aceite y arena. Mediante el sonar se localizan los bancos de peces y se deja el barco a la deriva. Se echa el enguao al agua y se lanza la caballera, un cabito con dos anzuelos que alcanzan unos dos o tres metros de profundidad y llevan como carná un trocito de caballa que es lo mejor para pescarlas.”

G.G.El Almirez.- ¿se pesca de noche la caballa?

Manuel.- “De noche no se puede pescar con anzuelo ya que el pescado no puede ver el señuelo ni la carná. Sólo los barcos de artes de cerco con focos pescan a esa hora ya que el pez acude a la luz y entran en las redes.”

G.G.El Almirez.- ¿Cuántos kilos de caballas se pueden pescar en un a salida?

Manuel.- “Se pueden pescar más de 50Kl, pero en la pesca deportiva está prohibido coger más de 5 kl. La guardia costera está siempre de vigilancia y hace inspecciones en los barcos, si te cogen con mas cantidad de la permitida te ponen una multa y te la requisan.

 

Nevera con caballas en casa de D Manuel López

G.G.El Almirez.- Nos han dicho que la caballa caletera se caracteriza por estar degollada ¿es eso cierto?

Manuel.- “La caballa caletera y la de Gallinera es la misma. No se pescan caballas en la Caleta sino a cierta distancia de la costa. El nombre de caletera le viene por el sitio donde se vende no donde se pesca El degüelle de la caballa es signo de que está pescada con anzuelo y no con red. Consiste en troncharle  la cabeza hacia atrás con lo que se consigue que el animal muera rápido y se desangre. La caballa de anzuelo se mata, la de red se muere. Esto cambia el sabor del animal: la caballa de red tarda mucho tiempo en morir ya que se  ahoga  y esto afecta a la sangre del animal. Por ello el degüelle de la caballa es signo de calidad del pescado. Una caballa de anzuelo puede congelarse y durar hasta cuatro meses.”

G.G.El Almirez.- Manuel ¿que diferencia hay entre la caballa y el tonino?

Manuel.- “Son especies parecidas, pero el tonino se cría en otros mares y emigran hacia nuestras aguas. Se pueden reconocer a simple vista ya que varía el color, la disposición de la rayas y sobre todo  el sabor ya que su carne es mas seca. “

G.G.El Almirez.- ¿donde se pueden comprar caballas de calidad?

Manuel.- “Sin duda en los vendedores callejeros .Las que te venden en el mercado están cogidas  con red y son menos frescas y menos sabrosas. Las mejores pesan entre 200 y 300 g y suelen entrar 3 o 4 en un Kl. La verdad es que se saca muy poco dinero de su venta. Un kilo de caballas puede costar como mucho 3 euros y en un bar te piden 5 € por una caballa asá.”

G.G.El Almirez.- ¿Por qué se come la caballa sobre todo en verano?

Manuel.- “Caballas hay todo el año, ya que viven en nuestras costas. En verano hay mas demanda por los turistas y las barbacoas, pero también se pueden pescar en invierno con caña al fondo. Para mí  la mejor época de la caballa es octubre porque tiene hueva y está más sabrosa.”

G.G.El Almirez.- ¿Manuel nos podrías decir como se cocina tradicionalmente la caballa en Gallinera?

 

Uno de los premios de la Ruta de la caballa. Fideos con caballas del Restaurante Las Marismas

Manuel.- “Hay cuatro  formas de cocinarlas que son las más populares: asadas con piriñaca, en adobo, cocidas y metidas en aceite y guisadas con fideos. El guiso de fideos con caballas se puede hacer de dos maneras. Se hace un refrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, los fideos, la caballa cocida y sin espinas y el agua de cocer la caballa. O bien al refrito se le añade agua y los fideos y a media cocción se añade la caballa entera. A mi me gusta mas la última ya que lo que está mas sabroso del pescado es la cabeza y la ventrecha.”

G.G.El Almirez.- ¿Nos podía dar una receta  con algún truquito?

Manuel.- “Me salen muy buenos los boquerones en vinagre. Yo los limpio y los echo en una salmuera de sal, agua y vinagre. La salmuera está en su punto cuando el boquerón flota, si no hay que añadirle mas sal. Con 10 o 15 minutos ya está el boquerón cocido y blanco. Solo queda añadirle ajito, perejil y aceite. Yo no suelo congelarlos y nunca he visto anisakis en los boquerones, pero para mayor tranquilidad siempre se pueden congelar antes.”

 

 

2 Responses to Entrevista a Manuel López, pescador de Gallineras, San Fernando.

  1. He tardado en leer esta entrevista pero me ha parecido muy interesante.
    ¡gracias!

    • admingg dice:

      Eran un señor encantador hasta nos invitó a salir de pesca con el. Habría que hacer más entrevistas a todos los oficios tradicionales. Gracias Charo.

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