Las morcillas tradicionales de Valdepeñas Jaen

Matanza Valdepeñas Jaen 019

Ayudamos a hacer morcillas en Valdepeñas de Jaén un pueblecito de la Sierra Sur de Jaén a más de 900 metros de altitud con motivo de  la XXXV Jornada Gastronómica de la Cofradía Gastronómica El Dornillo y la VIII Matanza.

Después de casi 20 Km. de curvas, algunas de mas de un 23% de desnivel – por algo ha sido en dos ocasiones final de etapa de la Vuelta Ciclista- llegamos a Valdepeñas de noche. Parecía una pequeña joyita engarzada en la montaña. El aire era fresco y por todas partes se oía el caer del agua de numerosos arroyos y torrentes.

Buscamos nuestro destino: Bodega La Fuente. En realidad es un salón para eventos en el que Miguel ha ido coleccionando objetos que nos hablan de otro tiempo: dornillos, romanas, alcuzas, almirez, guadañas y hoces… todos ellos presididos por una enorme chimenea en la que ya estaba dispuesto un gran perol de hierro para hacer las morcillas.

Nada más llegar nos metimos en faena, porque para eso nos desplazábamos desde Cádiz: asistir a la XXXV Jornada Gastronómica de la Cofradía Gastronómica El Dornillo  y participar en  la  VIII Matanza que esta cofradía organiza

Las morcillas se hacen con patatas, cebollas cocidas y diferentes especies. La voz cantante la llevan Amparo y Dulce, dos señoras que ya han participado en muchas matanzas. Primero, nos dicen, hay que cortar 50 Kl. de cebollas y cocerlas con un poco de aceite. Se meten en una red y se dejan escurrir. Anteriormente ya se habían cocido y machacado  las patatas. Mientras, se despelleja la pella de manteca y se trocea para después derretirla con las especies. Nos ha llamado la atención  su condimentación  que  es muy diferente a la de nuestra provincia: pimienta molida, clavo, canela, comino, orégano y pimentón y un aliño de ajo, pimientos asados y perejil.

Se hace la masa con las cebollas, patatas, aliño, especies, la manteca derretida y la sangre. Se embuten en tripas de buey (antes remojadas en agua con limón) por lo que las morcillas quedan de un tamaño mayor a las nuestras en las que se utilizan las tripas del cerdo.

En la misma chimenea se hierve agua en un perol y se van sumergiendo las morcillas dejándolas unos minutos. Una vez fuera se sumergen en agua fría y se dejan secar junto a la chimenea ya que no se pueden comer hasta pasados unos días. Es costumbre dejar un poco de masa de morcilla y chorizo para tomarla frita el mismo día de la matanza (lo probamos al día siguiente).
Amparo nos dice que los guisos más típicos de los días de matanza son:
Las Pajarillas: asaduras en tomate
El Cocido: caldo hecho con garbanzos, carne, tocino y huesos.
Las Sopillas: el caldo del cocido con un majado de ajo, perejil y azafrán. En el momento de servir se le añade yema de huevo cruda y un chorrito de vinagre.
La Ensalada de melón: melón troceado con ajo, orégano y vinagre.

Posteriormente comemos la careta del cerdo y las costillas asadas. Se parte una pata de jamón, salchichón y butifarra de la matanza anterior y queso. También probamos la sopillas y dulces hechos por Serafín, dueño del Molino de Santa Ana en el que tiene su sede FECOAN, acompañado de licores caseros: Leche Vieja y Resol.

 

Aquí os dejamos un video del proceso de fabricación de las morcillas

 
 

 

 

Gruopo Gastronómico El Almirez