Caldillo de perro: una receta con historia

El caldillo de perro es un guiso marinero de los llamados “ de palangrera”.Se llaman así a los guisos realizados por los pescadores en la misma embarcación ( palangre es una manera artesanal de pesca con anzuelos y cebo), aunque Luis Benítez Carrasco denomina de esta manera a los guisos en los que se utiliza el pescado crudo, sin freír, cocido con verduras y aceites y. a veces, enriquecidos con mariscos.

Se le atribuye un origen muy lejano, remontándolos algunos autores a los años posteriores a la Reconquista ( Cádiz fue reconquistado por Alfonso X en el año 1262).Este hecho no está demostrado así como tampoco podemos decir que sea un plato exclusivamente gaditano ya que los guisos de pescado en crudo son muy antiguos en la historia cocina y se encuentran por todo el Mediterráneo ( ocurre lo mismo con las ollas, cocidos, potes…. que son también guisos en crudo de verduras, carnes y legumbres y que aparecen por toda Europa).

Su nombre procede probablemente de que era una comida judía o morisca como podemos deducir por la adicción de la naranja agria. Es conocida la aversión que desde tiempos de los Reyes Católicos se tenía por los judíos y moriscos, tanta que ambos grupos religiosos terminaron por ser expulsados de España. De ahí le viene su nombre: “perro”, insulto dado a los infieles y que  aun en la actualidad tiene connotaciones antisemíticas (perro judío).

La expulsión de los judíos de Sevilla, de Joaquín Turina y Areal

Los judíos salieron de España el año 1492 con destino al norte de Africa. Con toda probabilidad grandes grupos de judío se concentraron en los puertos de Cádiz  y Sevilla ( la tradición liga este plato al Puerto de Santa María, siendo durante mucho tiempo unos de los platos más famosos de el restaurante El Resbaladero).

El Caldillo de perro es citado como una receta gaditana desde muy antiguo. Está contenida en los tratados de cocina de Mariano Pardo Figueroa, el Dr. Thebussem y recogida por Dionisio Pérez Gutiérrez Post Thebussem en su obra “Guía del buen comer español” publicada el año 1929.

Retrato de Mariano Pardo de Figueroa en 1860 firmado por Franz Bruschen.

Como nota curiosa existe  una receta cubana. “la salsa de perro”, receta del siglo XIX que viene a ser un caldo del llamado pez perro, que es muy similar al “caldillo de perro” de la bahía de Cádiz, hecho con pescadilla y naranja agria y, que posiblemente tenga relación con aquella. Es un ejemplo del mestizaje producido entre la cocina gaditana y cubana.

INGREDIENTES:

  • Una pescadilla fresca a rodajas
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • 1 chorreón de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 naranja agria
  • Agua
  • Sal

Antes de echar el pescado se le pueden añadir rodajas gorditas de patatas para que no se deshagan.

PREPARACIÓN:

Lavar el pescado, añadir sal y reservar.

Poner en el fuego una cacerola llena hasta la mitad de agua.

Añadir la cebolla,  los dientes de ajo picados, el pimiento, el tomate, el chorro de aceite y la sal. Dejar cocer al fuego hasta que esté todo tierno.

Añadir las rodajas de pescadilla y dejar cocer unos minutos hasta que el pescado esté hecho y jugoso.

 

Servir con naranja agria exprimida al gusto.

 

3 Responses to Caldillo de perro: una receta con historia

  1. Maria dice:

    Cuando yo era pequeña, a la gente que estaba muy delgada se le decía:

    Necesitas un cañonazo de caldo perrito!!!

  2. Me ha encantado la entrada. ¡Magnífica!

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