Mayonesa

 

La mayonesa es una de las salsas más conocidas  y utilizadas en la cocina tanto en platos fríos como calientes. De ella derivan otras salsas como la salsa rosa y multitud de mayonesas aderezadas con jugos, especias, verduras o frutas

Para la mayonesa:

  • 1 huevo
  • sal,
  • dos cucharadas de vinagre  y un chorrito de  zumo de limón
  • 300ml  de  aceite de girasol

Usamos el aceite de girasol porque es más suave y no enmascara los sabores de los demás ingredientes, aunque solemos añadir al final un chorrito de oliva para enriquecerla pero siempre en una proporción muy pequeña.

PREPARACIÓN

Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente por lo que es necesario sacar antes el huevo del frigorífico. Esto impedirá que la mayonesa se corte.
Para hacer la mayonesa poner el huevo, la sal y el vinagre en el vaso de la batidora de brazo. Batir para que se integren los ingredientes.

Apoyar el brazo de la batidora contra el fondo y echar poco a poco en un hilo fino el aceite. Ir levantando despacio el brazo hasta que espese- Si es necesario añadir un poco más de aceite.

 

Hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa

  • Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
  • Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

  • Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
  • Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

Para arreglar una mahonesa que se nos ha cortado debemos disponer de otro huevo y verterlo en otro recipiente para hacer la salsa, limpio y seco. Además del huevo, añadimos un poco de mahonesa cortada (como si fuera el aceite cuando hacemos una mahonesa nueva), introducimos la batidora de mano posándola en el fondo y sin moverla, empezamos a batir. Cuando veamos que ya ha emulsionado, simplemente hay que continuar añadiendo el resto de salsa cortada poco a poco.

Otro truco es es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.

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