ATÚN EN MANTECA

 

 

PRESENTACIÓN DEL ATÚN EN MANTECA

 

 

Sellándose.

 

 

Todos los demás ingredientes.

 

 

INGREDIENTES

 

-            1 kilo de atún en una pieza (preferiblemente tarantelo)

-            1 kilo de manteca blanca

-            1 cabeza de ajo

-            1 cucharada de orégano

-            1 cucharadita de comino

-            1 vaso de vino blanco

-            1 hoja de laurel

-            Sal

 

PREPARACION

 

Se derrite la manteca y se sella la pieza de atún. Una vez sellado se incorporan los ajos, el orégano, el comino, el laurel, el vino blanco y la sal, dejándolo hacer durante aproximadamente 15 minutos.

Después en un molde se mete el preparado, dejándolo en la nevera hasta que cuaje.

Una vez que esté convenientemente frío se desmolda

Se sirve con tostaditas de pan.

 

 

Orégano.

 

 

Quitando ajos y laurel

 

Echando la manteca por encima y un poco cortado en trozos

 

 

 

 

Desmoldándolo.

 

 

EL JAMÓN DEL MAR

Se llama Jamón del Mar al atún rojo de almadraba porque de él se aprovecha todo, al igual que su homónimo terrestre, el cerdo.

A continuación, os pongo un gráfico de las diferentes partes del atún y su despiece:

 

 

Partes del Atún.

 

 

Las diferentes partes del atún se pueden cocinar de varias formas según su textura y contenido en grasas:

 

PARTES DEL ATÚN                                            FORMA DE COCINARLO

Ijada

Morrillo

Solomillo                                                       Horno o Plancha

Tarantelo

Corazón

 

Mormo y Contramormo                              Machado o Cocido

 

Mormo y Contramormo

Facera

Tarantelo                                                           Guisado

Cola negra y blanca

Galete (es como la cococha)

 

 

Existen otras partes del atún que se obtienen mediante tratamientos y que son las siguientes:

 

Mojama

Se obtiene de los descargamentos y cargamentos, tratados con sal durante dos días y posteriormente colocadas en secaderos durante 20 días. Es un producto de alta calidad.

Atún de ijar

Elaboración mediante la maduración en salmuera de la barriga o ijar del atún, y posteriormente conservado en aceite.

Huevas

Las de grano son de hembra y se someten a salazón, secas o cocidas. Muy valoradas.

Las de leche son de macho, compuestas de grandes bolsas de semen. Estas sólo se cuecen y se utilizan para aliñar o fritas

Buche é intestinos

Se salan

Cabeza, espinas y aletas

Se usan para guano (abono)

Como remate final, adjuntamos un video del ronqueo del atún, es decir de cómo se efectúa el despiece del mismo. Se llama ronqueo por el peculiar ruido que hace el cuchillo al raspar la espina central

 

Ronqueo del atún salazones Herpac (haz click para ver VIDEO)

 

 

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