Ternera con almendras y cuscús

El cuscús es un plato tradicional de la cocina berebere y de muchos pueblos del N de África.

Procede de la sémola de trigo duro y se suele cocinar en un recipiente especia llamado cuscusera que tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable harissa, puré de pimientos rojos picantes secos.

El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. Aparece mencionado en algunas obras literarias de los siglos XV y XVI como  Tirant lo Blanch (1464) , El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528 y en el Quijote

 

INGREDIENTES

  • 1 kl de carne de ternera para guisar
  • Una cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • 50g de almendras fritas
  • Un vaso de vino blanco
  • 1dl de salsa de soja
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Media cucharadita de maicena
  • Tres zanahorias
  • Un trozo de calabaza

 

Para el cuscús:

  • Un vaso de cuscús
  • Un vaso de agua
  • Sal
  • Una cucharada de mantequilla.

 

PREPARACIÓN

Poner el aceite a calentar y freír las almendras y reservar.

En el  mismo aceite añadimos los ajos y la cebolla y freír hasta que esté transparente. Añadir la carne y dorarla.

Incorporar el vino, las almendras, la soja, la sal y la pimienta. Si es necesario añadir agua o caldo.

Cuando la carne empiece a reblandecerse añadir las zanahorias peladas a trozos grandes y la calabaza en cuadraditos y cocer hasta que estén muy tiernas.

Tomar un poco de salsa y diluir en ella la media cucharadita de maicena.

Dejar que de un hervor y apartar. La salsa debe quedar muy espesita.

 

Para hacer el cuscús

Poner el vaso de agua a calentar con un poco de aceite. Cuando hierva echar el cus cus y fuera del fuego remover hasta que  absorba el agua.

Dejar reposar un minuto y añadir una cucharada de mantequilla.

 

Servir el cuscús en el centro del plato y encima los trozos de ternera con las verduras.

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