Un grupo de blogueros, prensa nacional y local y revistas especializadas visitamos ayer el olivar y la almazara de Alma de Jerez, un nuevo aceite de máxima calidad que se empieza a comercializar.
El olivar pertenece al grupo Jardín de Almayate una de las empresas agrícolas mas importantes del país con mas de 3000 Ha repartidas por la península dedicadas a cítricos, tropicales, olivar, hortícolas, forrajeras y cereales. Sus productos son de alta gama superando un estricto control de calidad y seguridad en el uso de agroquímicos y controlándose la trazabilidad de las diferentes actividades que se realizan en los cultivos.
En el término de Torrecera, en la fértil campiña jerezana, se encuentra la finca Los Ranchiles, 750 Ha de olivar en cultivo superintensivo de las variedades arbequina y arbosana. La finca es una plantación modélica que es objeto de estudio por expertos venidos de todas las zonas productoras de olivar.
Desayuno andaluz entre olivos
Fuimos recibidos por José María Criado, responsable de la explotación, Pedro García de Tejada Director Técnico de la planta y Lara Muñoz, hija de Rafael Muñoz propietario de la empresa que nos sorprendieron con un desayuno en el campo entre los olivos con pan de campo, tomate y aceite Alma de Jerez. Un lujo.
El olivar
Posteriormente en un camión adaptado con cortinas blanca y verde, como si de una carreta rociera se tratara, no internamos en el olivar para ver el vareo mecánico de las aceitunas.
La finca fue en la antigüedad una dehesa y en el s XIX, a la llegada de los bodegueros ingleses a Jerez, se dedicó al cultivo de la vid quedando aun restos de algunas antiguas casas de viñas.
Posteriormente pasó a ser una explotación cerealista hasta el año 2007 en la que fue adquirida por el Grupo Jardín de Almayate. En la actualidad ya están en explotación las 750 Ha de olivar con un millón y medio de olivos en su mayoría arbequina aunque dos Ha se dedican a la producción de arbosana, una variedad catalana que produce aceites de sabor más intenso.
El cultivo es superintensivo. Los olivos se han plantado en filas paralelas. Entre cada fila hay cuatro metros de separación y entre cada olivo tan sólo metro y medio. Los olivos crecen rápidamente alcanzando los 2 m en dos años ayudados por un sistema de riego por goteo en el que van disueltos los nutrientes. Para el riego se ha realizado una gran obra de ingeniería hidráulica ya que el agua se trae del Guadalete a mas de 7 Kl. Bajo la finca, nos dice José María, hay toda una red de tuberías y bombas que garantiza el funcionamiento del riego.
La poda es mixta, manual y mecánica. El pie se descarga a mano mientras las ramas y hojas de su copa se hace mecánicamente en forma de seto para facilitar la recogida mediante máquinas vareadoras.
La recogida de la aceituna es temprana, finales de septiembre- ya que la producción tiene como característica su intenso sabor procedente de aceitunas jóvenes- y se lleva a cabo en apenas 50 días en los que grandes máquinas trabajan día y noche hasta completarla.
La explotación se caracteriza por su apuesta por la alta tecnología tanto en el campo como en la almazara. Las maquinas vareadoras entran en las calles entre los olivos, los cimbrean hasta arrancar las aceitunas que mediante un sistema de corrientes de aire pasan a unos depósitos que lleva la propia máquina. El fruto no toca nunca el suelo. Del depósito de la máquina se vuelca en el depósito de un tractor y de ahí a la fábrica. No pasan más de dos horas entre la recogida y su entrada en la almazara.
Por un sistema de corrientes de aire, las aceitunas pasan a un depósito de la máquina vareadora
La almazara
Los camiones descargan las aceitunas recién recogidas en grandes tolvas. A partir de aquí entran en la que llaman “la parte sucia” en la que se limpian las aceitunas, se quitan las ramas para pasar luego a otra máquina que separa el hueso de la “carne”.
De la tolva las aceitunas pasan a una máquina en las que se limpias y se separan de ramas y hojas.
El limpiado se termina manualmente.
Se pasa a continuación a la fase de la molienda en la que la aceituna es machacada con el hueso en termobatidora. Esta fase se realiza en frío, a no más de 25º y solo por presión para obtener zumos de alta calidad.
A continuación las centrifugadoras separan el aceite de la masa y el agua obteniéndose el aceite de oliva virgen extra que pasa a grandes depósitos de acero inoxidable para decantarse.
La masa restante se utiliza mediante procedimientos físicos y químicos para la fabricación de aceite lampante, se vende a otras empresas para la fabricación de orujo (aceite de alta acidez 2º o 3º) o se dedica a obtener abonos orgánicos para uso de la finca. Una maquina especializada separa los huesos de la masa dedicándose estos a combustible para las calderas.
La cata
Siguió una cata de aceites de diferentes calidades dirigida por Maximiliano Arteaga, encargado del control de calidad de la empresa.
En ella analizamos cuatro muestras de aceite de menor a mayor calidad, empezando por aceites de baja calidad:
- 1ª muestra: aceite refinado por procedimientos químicos para eliminar defectos. En este proceso se le quita todo lo malo pero también todo lo bueno. El resultado es una grasa inodora, insípida y transparente que posteriormente se mezcla con aceite de oliva extra para darle color y sabor. Es el que se comercializa con el nombre de aceite de oliva siendo en la actualidad el 80% del consumo en España.
- 2ª muestra: aceite lampante obtenido de aceitunas de mala calidad, pasadas o caídas al suelo. Es un zumo de oliva pero con defectos.
- 3ª muestra: aceite en rama (sin filtrar) de arbequina cosecha 2015. Es afrutado, con matices verdes por su temprana recolección y notas de fruta madura, aromáticas y hierba cortada. En boca ligero amargor con sabor a almendras.
- 4ª muestra: coupage de arbequina y arbosana Aceite joven y complejo con notas de alcachofas y vegetales verdes que recuerdan a la aceituna en el árbol debido a su temprana recolección. En boca sabor ligeramente picante típico de la aceituna verde y sensación de plátano.
La empresa se encarga también de la comercialización, Hasta ahora la producción se vende a granel para otras empresas, pero esperan que este año se empiece a comercializar la marca Alma de Jerez en envases de medio litro con un cuidado diseño. Saldrán al mercado dos variedades de aceite de oliva virgen extra sin filtrar: una de arbequina y otra mezcla de arbequina y arbosana.
En años anteriores la marca ha recibido algunos premios internacionales en Estados Unidos, China o Japón.
Show cooking
Siguió un show cooking de Antonio Bort del Restaurante Xquysyto de Sevilla en el que el principal ingrediente fue el aceite Alma de Jerez. Realizó un primer plato “Cremoso de patata con boletus confitados y huevo poché rebozado en panko”. Se acompañaba de una guarnición de daditos de lomo ibérico de bellota. Riquísimo.
El segundo fue un postre que había recibido un premio en un concurso de postres con aceite. Se trataba de una ampolla de azúcar isomalt en cuyo interior se deposita una cucharada de aceite Alma de Jerez emulsionado con colorante de oro. Se acompaña de puré de maracuyá, base de ganache, tostada de pan de fresa y crumble de galletas caramelizadas.
Comida en el campo
Por último la empresa nos obsequió con una comida en el campo a base de quesos y embutidos de Torrecera , vinos de la bodega Entrechuelo y una berza con su pringá y rabo de toro todo ello servido por la venta El Ministro de Torrecera.
Un día magnifico, muy interesante. Aprendimos muchísimo y lo pasamos estupendamente. Chapó a la organización de Probando Probando y a los anfitriones Lara Muñoz , José María Criado y Pedro García de Tejada que pusieron el máximo interés en el cuidado de los detalles e hicieron que en todo momento nos sintiéramos entre amigos.
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- Pedro García de Tejada Director Técnico de la planta, Lara Muñoz, hija de Rafael Muñoz propietario de la empresa y José María Criado, responsable de la explotación
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- Por un sistema de corrientes de aire, las aceitunas pasan a un depósito de la máquina vareadora
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- Máquina vareadora descargando en el tractor
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- Vista panorámica de la almazara
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- Descarga de las aceitunas recien recogidas
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- De la tolva las aceitunas pasan a una máquina en las que se limpias y se separan de ramas y hojas
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- El limpiado se termina manualmente
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- Restos de pasta de aceituna tras la molienda utilizada como abono o combustuble
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- 1ª muestra
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- 2ª muestra
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- 3ª muestra
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- 4ª muestra
