Aprendimos mucho sobre el atún rojo.

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Gran parte de las actividades  que realizamos con las cofradías que nos visitaron los días 9 y 10 de junio, tenían como objetivo conocer el atún rojo de almadraba: su historia, tradiciones y productos que con el se elaboran

El sábado 9 visitamos la Fábrica de conservas HERPAC, en el Polígono El Olivar de Barbate.

Tras ver un video sobre la historia  de la almadraba desde la época fenicia hasta la actualidad, nos enseñaron todas las instalaciones de la fábrica.

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Como veis tuvimos que ponernos ropas esterilizadas para evitar la contaminación.

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Empezamos por las salas de refrigeración del atún Yelow fish o de aleta amarilla, un poco menor que el Tunus tunis o atún rojo. El atún de aleta amarilla viene congelado de los barcos de pesca y en estas salas se mantiene frío .El atún rojo se trabaja fresco y si se congela necesita otras técnicas ya que se utiliza el nitrógeno y el grado de congelación es mayor ( 60º bajo cero).

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Posteriormente pasamos a las salazones donde se elaboran varios productos y entre ellos la mojama. Se trata de poner varias capas del producto intercalando gruesas capas de sal. Las grasas salen a la superficie formando un caldo de fuerte olor a pescado que se debe parecer mucho al primitivo garum.

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Uno  de los momentos que los visitantesvivieron  con mas interés fue el ronqueo tradicional de un atún.

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Y hasta huvo quién se atrevió a coger el cuchillo …..

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En esta foto las piezas sacadas del atún: los dos lomos,  barriga, cola……

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Por último pasamos a los secaderos naturales en los que mojamas, peces voladores y melvas una vez saladas y lavadas se secan aprovechando los vientos barbateños.

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Secaderos de melva

 

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Peces voladores secándose

 

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Secadero de mojamas

 

Terminamos con una degustación  de salazones ofrecida por la fábrica y la compra de productos.

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Gruopo Gastronómico El Almirez