Barbate en tres actos. I- Gadira: El atún su captura y conservación

El mes de mayo es en  la provincia el mes del atún rojo de almadraba, el rey de las aguas  atlánticas que sueña con el Mediterráneo y cada año fiel a su cita acude a dejar en nuestras costas su descendencia para que su origen sea gaditano.

Rutas de atún de Conil, Zahara, Chiclana, Tarifa; semana del atún de Barbate, ronqueos, degustaciones, los bares y restaurantes llenos de extranjeros que no quieren irse sin probar  el jamón del mar… Y también, como no, desde este rinconcito que tenemos reservados en las redes,  los blogueros  se han sumado a esta euforia atunera convocados por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz.

De esta guisa, un grupo de blogueros  de gastronomía y turismo  de Cádiz y Sevilla nos concentramos ayer en Barbate para aprender más sobre este producto estrella de la gastronomía gaditana y divulgar sus excelencias.

 

La visita estuvo dividida en tres partes que serán los tres actos   de esta pequeña obra que a continuación ponemos en escena: la captura del atún y su conservación en las instalaciones de Frialba y Gadira; la degustación del atún en el restaurante El Capitán en el muelle pesquero de Barbate y la guinda del pastel, para irnos con el sabor dulce de la pastelería bien hecha, una clase magistral de Pepi  Martínez en su obrador de la Calle  Luis Braille seguida de una exquisita degustación.

 

Empezamos nuestra  trilogía con el actor principal de esta puesta en escena gastronómica: el Thunnus thynnus, Atún Rojo de almadraba para los amigos.

 

 

Como siempre, lo primero fue  un buen desayuno  en la Venta Pinto para darle fuerzas a los bolis. Allí  nos hicimos esta foto con Cristina Pinto dueña de la Venta.

 

Nuestra primera cita fueron las instalaciones de Frialba (Frigoríficos Almadrabas Barbate S.L.),  en el muelle pesquero de Barbate perteneciente al grupo de empresas Crespo. Nos  recibieron Ana Santos Padilla, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP 51) y Andrés Jordán Gerente de la empresa encargado de la comercialización.

 

La empresa Gadira controla las capturas de las almadrabas de Cabo Plata (Zahara de los Atunes), Punta Atalaya (Conil) y una parte de la empresa Almadrabas de España S.A.  (Tarifa), un 50% del total de los atunes capturados (320 Tm. en 2016)  y es la única que tiene instalaciones especializadas en la conservación del atún rojo de almadraba en condiciones optimas por ultra congelación a -60º.

Ana nos dio  una interesante charla sobre el hábitat, biología y costumbres del Atún Rojo y explicó de manera clara y sencilla el arte de la almadraba, las  distintas partes  que la forman y como se realizan las capturas en el copo.

 

El atún es una especie pelágica que habita durante el invierno en las aguas frías del Atlántico Norte a una profundidad entre 500-1000 m. Gracias a su capacidad endotérmica, puede soportar temperaturas frías (3°C) y cálidas (hasta 30°C). Esto explica que desde el final de  la primavera hasta principios del verano  los atunes emigren a las aguas mas calientes  del Mediterráneo para desovar ya que la alta temperatura  (unos 20º)  y las corrientes de este mar favorecen la fecundación .Este largo viaje de mas de 2.500 millas es posible a la gran velocidad que alcanzan los ejemplares de esta especie hasta 100km por hora.
http://www.lachanca.com/la-migracion-del-atun-rojo-al-mediterraneo/


Cada año,  como si de un turista de los países nórdicos se tratara el atún  vuelve  a nuestras costas y al llegar al Estrecho, se topa con las almadrabas un arte de pesca artesano, tradicional y sostenible  que aprovecha su emigración anual.

A lo largo del tiempo han existido diferentes tipos de almadrabas pero actualmente solo  se utiliza la de buche. Consiste en miles de metros de cable y  cientos de Km. de redes fijadas al suelo marino por anclas de 40-60 Kl. y sostenidas  en superficie con flotadores. Redes, cables y anclas  forman  un laberinto que conduce al atún  a través de la rabera de fuera  hasta las distintas  partes del cuadro (cámara, buche,  bordonal y copo).

Los buzos controlan el numero de atunes  y, si las condiciones atmosférica, las mareas, los vientos y las corrientes marinas lo aconsejan,  empieza la levantá en la que intervienen varias embarcaciones que chapaleando con los remos o engañando a los atunes con lonas blancas que semejan los dientes de la orca- el enemigo natural del atún- los conducen hasta el copo, un receptáculo de redes con fondo muy grueso que se iza  mediante colinas. Los atunes salen a la superficie salpicando agua y espuma – rebotá- y por medio de luparas  son sacrificados y subidos con grúas a las embarcaciones.

 

Desde la cercana almadraba de Conil y Zahara los atunes llegan a Frialba en 45 minutos  y en menos de dos horas los de la almadraba de Tarifa.

Andrés Jordán nos hablo muy claro sobre la problemática que rodea la captura del atún.
Por la calidad de su carne el atún rojo ha sido una de las especies que mas han sufrido las malas artes de pesca y la sobreexplotación, sobre todo la de cerco con avionetas o helicópteros hoy totalmente prohibida.
Desde los años 90 empieza la alerta sobre la disminución del número de ejemplares   capturados alcanzando  su máximo en el 2000, año en el que las capturas bajaron un 80%.

En el año 2006 la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICAA) establece un Plan de Recuperación a largo plazo con medidas que ordenan la pesca y captura del atún rojo en el Atlántico Oriental y Mediterráneo. Entre otras que regulan la actividad de barcos cerqueros y granjas de engorde y la pesca deportiva y recreativa, las mas importantes afectan al peso de los animales capturados (mas de 30 Kl. cuando han alcanzado su madurez reproductora, en las almadrabas gaditanas no se pescan con menos de 70Kl) ; al sistema de cuotas que limitan el numero de toneladas  extraídas  y al establecimiento de observadores que controlan el cumplimiento de estas normas.

Desde el año 2000, todas y cada una de las almadrabas existentes en la costa sur atlántica española ubicadas en Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera pertenecen a la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas asociación entre cuyos fines se encuentra el garantizar el ejercicio racional y sostenible de la pesca con arte de Almadraba.
Actualmente el atún se recupera y los almadraberos piden que se aumenten las cuotas. Como dice Andrés “hemos salvado al atún ahora hay que salvar a los trabajadores.”

Uno de los principales problemas de la pesca del atún rojo es su conservación, ya que fresco solo dura cinco días en condiciones optimas. Por ello, la mayoría de los atunes pescado se has dedicado  tradicionalmente a las conservas.  FRIALBA ha adoptado en sus instalaciones la tecnología de los barcos frigoríficos japoneses y congela el atún recién capturado a -60º. De esta manera conserva sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta cuatro  años.

Atún congelado a -60º

 

Sus  instalaciones contienen  18 túneles con capacidad para albergar 500 ejemplares ultracongelados a una temperatura de -60ºC. Tras la pesca y el ‘ronqueo’ (el término que define el corte y troceado del atún), las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua para que queden recubiertas de una capa fina de hielo durante el proceso de congelación. La ventaja de la congelación a tan baja temperatura es que el atún no pierde su color original y se eliminan bacterias que puedan ser nocivas para el hombre cuando el pescado se consume crudo. Además gracias a las nuevas instalaciones de FRIALBA, no hay que esperar a la temporada almadrabera pues en esta planta se procesa y mantiene el atún de almadraba en unas condiciones óptimas para su consumo durante todo el año, dejando este producto de ser estacional y pudiendo contar con el atún de almadraba en nuestros  menús en cualquier época.

Atún ya descongelado

 

Nuestra siguiente parada fue en  las instalaciones de la empresa Gadira Productos de Almadraba, en el Polígono Industrial El Olivar de Barbate donde nos esperaba José María Ribera Jefe de Turismo del Ayuntamiento de Barbate en representación de su alcalde.

La empresa Gadira nace el año 2002 para incrementar la comercialización del atún rojo de almadraba y en el año 2009 se crea Salazones y Conservas Baelo para la comercialización de otras especies no capturadas en la almadraba como caballa, sarda o bacoreta, atún de aleta amarilla, melva….

 

Durante nuestra visita seguimos el recorrido que hace el atún al llegar a la fábrica: cámara de materia prima donde se pesa y se le dan sus credenciales ( fecha de captura, almadraba, lote..);  sector sucio donde se eviscera y se sacan los dos lomos bajos o  blancos y los dos lomos altos o negros ; sector limpio en el que los lomos son sometidos a temperaturas entre 0 y -15º;  túnel de congelación en el que por un sistema de compresores en un proceso que dura varias horas el atún alcanza los -60º ; por último se procede al glaseo en la sala de procesados de ultra congelación . El glaseado por inmersión en baño  de agua produce una fina película que impide la oxidación.

 

El atún es llevado por último a la cámara de conservación donde se mantiene a -60º, pudiendo durar en buenas condiciones para el consumo hasta 4 años, aunque la normativa establece que se comercialice antes de los 2.
Pasamos después a ver algunas salas en las que el atún se somete a algunas técnicas de curación como la  inmersión en sal (salazón). Por este procedimiento se obtienen la mojama, la hueva de grano, además de la sarda y el atún de ijar. Posteriormente algunos de estros productos pasan a un secadero con frío y humedad controlada.

 

 

Debido al mal tiempo el día de nuestra visita no se había realizado ninguna captura por lo que no pudimos ver el ronqueo de un atún rojo fresco. El ronqueo es el nombre con el que se conoce el despiece del atún de almadraba y su nombre deriva del ronquido que produce el cuchillo al desplazarse por su espina dorsal. En el se obtienen hasta 25 partes diferentes en función de su grasa corporal. Cada parte es utilizada en la cocina para una preparación diferente.

 

Si pudimos ver el  ronqueo de un lomo blanco ultracongelados en sus tres partes principales descargado, tarantelo y ventresca:

 

 

La visita finalizo con una extraordinaria y exquisita  degustación de algunos de los productos de la empresa.

 

Melva

 

Bacoreta (sarda) curada de almadraba:

 

Bacoreta de almadraba en aceite:

Mojama de Atún Rojo Salvaje de Almadraba:

Sashimi de barriga de atún rojo salvaje de almadraba:

Y como nuestro blog es sobre todo de cocina y nos encanta comer atún de buena calidad y todo el año, os dejamos algunos consejos que nos dió Andrés para decongelarlo:

1.- La descongelación debe hacerse en frío entre 0º y 5º, por tanto dentro del frigorífico. Nunca a temperatura ambiente y mucho menos con agua fría o caliente. ¡Hay que acordarse de sacarlo el día antes del congelador!

2.- Debe ponerse sobre un plato o bandeja sobre  papel absorbente para que empape el líquido que pueda soltar.

3.- Si va a filetearse es mejor hacerlo cuando aún está sin descongelar del todo ya que se pueden hacer cortes mas precisos

4.- Y tener en cuenta que cada parte del atún sirve para una preparación diferente  y que nunca debe estar demasiado hecho ya que quedaría seco.

 

 

 

 

 

 

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