Entre los día 7 y 16 de abril se ha celebrado por primera vez en Conil ‘La despensa de la Chanca’, con el objeto de poner en valor la herencia cultural de la industria de la salazón de pescado y la gastronomía de vanguardia y tradicional de la localidad
Con el apoyo de la Concejalía de Cultura y Educación del Ayuntamiento, empresas agroalimentarias y restauradores se ha organizado un interesante programa de actividades culturales y gastronómicas: concurso de platos tradicionales, talleres, presentaciones de libros, degustaciones, conferencias y mesas redondas
La conferencia ‘Nuestra despensa’, que tuvo lugar en la sala de la Sal de La Chanca, abrió las jornadas con la presencia de los representantes de empresas locales Aceites Oleo Conil, Bodega Sancha Pérez, Apícola Patiño, Cooperativa Nuestra de Las Virtudes y la Cofradía de pescadores.
En este mismo acto se presentaron los libros ‘Sabor de Conil’ y ‘Sabor de Conil. Cocina con corazón’ de José Sánchez Pérez.
Otras conferencias, talleres, espectáculos, han tenido lugar en distintos puntos de la localidad, algunos orientados a los más pequeños, pero siempre con la Chanca y la cultura gastronómica conileña como protagonista.
El 16 de abril asistimos a la conferencia ‘A Conil, a por atún y a ver al Duque’ con Juan Carlos Almazo, Gerente del Restaurante Venta Melchor y José Monforte, periodista y crítico de gastronomía.
Juan Carlos hizo un extenso recorrido `por los productos que han dado fama a la gastronomía conileña y que integran sus platos tradicionales.
La gastronomía de Conil va unida a su historia y su historia al atún y a las almadrabas del Duque de medina Sidonia, de ahí el titulo de su conferencia. Pero no simplifiquemos, la localidad cuenta ,además, con otros productos del mar y de la huerta que ya tienen fama en nuestra provincia.
Conil es sobre todo marinera, y su cocina tiene como base fundamental el mar , por ello la mayoría de sus platos mas típicos están elaborados con especies de sus costas como la sardina ,el boquerón, el pargo ,el bocinegro, la dorada o el borriquete que actualmente ha puesto de moda una asociación de cocineros que lleva su nombre
Platos como el pez cochino o la brotola frita o en guiso , el paté de gallineta, la cazuela de urta y los calamares .- de portera cuando llega el mes de octubre- forman parte de la mayoría de las cartas de los restauradores de esta localidad.
Pero no solo es el pescado es buenísimo en Conil, también es muy importante y magnifica su verdura.
Juan Carlos nos cuenta que los huertos de regadío no comienzan hasta el siglo XX, pero que ya antes existían los huertos silvestres en los que crecían la vid, el olivo, el apio, los alcauciles ,el tomate de secano etc., que abastecían a los alrededores En la actualidad los productos más preciados son los de la huerta de primor que son los que crecen de temporada.
A la vez que la agricultura se desarrolla la ganadería sobre todo porcina. Cuando comienza la colonización en el siglo XX , los colonos ya acompañaban sus comidas de cerdo con verduras de la huerta: las berzas de tagarninas o de cardillos, la rebana de tres pisitos : tocino de papada luego la carne de cerdo y por último la morcilla-; y los guisos de matanzas.
Aunque el calendario agrícola- ganadero imponía elaborar los productos derivados del cerdo en los meses de frío, las matanzas eran también un acto de convivencia
Cada familia que hacia su matanza invitaba a los vecinos y la fiesta duraba dos o tres días realizándose en un ambiente lúdico los embutidos y consumiendo los guisos de matanza con las parte mas perecederas del cochino.
Por ultimo Juan Carlos nos hablo sobre las ventas ya que son importantes en la historia de Conil. Nos cuenta que sobre los años sesenta se construyen cerca de las carreteras para atender la demanda de los domingueros que acudía a los pinares de Conil y Barbate a pasar el día. Era también costumbre vender frutas, verduras en sus cercanías, a pie de carretera.
Hace 25 años se vuelve a incorporar el atún a la oferta gastronómica de Conil y se recupera el tiempo perdido de no haber tenido almadraba.
A continuación comenzó la mesa redonda con Joaquín Mancebo, jefe de cocina del Hotel Flamenco, como moderador y con los siguientes ponentes: Juan Carlos Almazo, gerente del Restaurante Venta Melchor, Juan Luís Brenes Castaño de la Asociación de cocineros Los Borriquetes, Bartolomé Ramírez de la Cooperativa Nuestra Señora de Las Virtudes, Francisco González historiador y Nicolás Fernández de la Cofradía de Pescadores
Francisco González en su intervención nos hablo de la historia de Conil, las almadrabas y los primeros cultivos y huertas.
En el año 1299 Fernando IV otorga un privilegio al hijo del Rey Sancho, Guzmán el Bueno, cediéndole en esta zona un trozo de tierra de realengo con su costa
En principio, mucha de la población era flotante, estacional en función de los trabajos de almadraba ya que muchas personas acudían en la época del atún y luego se marchaban .
Pero en el año 1411 se redacta una Carta Puebla en la que se concede la permanencia en las tierras y su usufructo gratuito a todo el que plantase una cantidad determinada de viñas y construya una vivienda. El objetivo era abastecer de vino y vinagre a la almadraba.
A continuación nos hablo de las huertas más antiguas de Conil. Lindando con la muralla estaban la Huerta del Postigo entre la muralla y el mar, las Huertas Primera, de En medio y de Abajo entre el Arco de la Villa y La Chanca, y la Huerta de los Frailes entre la población y el Convento, que servían para el abastecimiento de la población. También había huertas en zonas más o menos alejadas, como la Huerta del Jardal (Barrio Nuevo) o las huertas de Arroyo Olvera y la Huerta del Sol (Casa de Postas).
En el último cuarto del siglo XVIII, la extensión de la huerta se duplica, se cercan con pitas y se cultivan en ellas verduras diversas, principalmente lechugas, nabos y cebada. Para poder producir se regaban con pozos y norias, y se enriquecían las tierras con estiércol.
Bartolomé Ramírez nos hablo sobre la evolución de los huertos en Conil.
El gran desarrollo de la huerta en Conil se produce a partir de los años 50 del siglo XX, con la mecanización de los cultivos y el desarrollo del regadío. En los años 50 a 60 aparecen los motores para sacar el agua . En 1962 la superficie hortofrutícola representaba ya más del 25% del espacio agrario, superando el 40% en 1972. En 1963 se creó la Cooperativa Agrícola Nuestra Señora de las Virtudes, que en 1967 poseía ya 170 socios, y en 1982 pasaba de los 500, la gran mayoría de Conil, aunque también de otros pueblos de la comarca (Vejer, Barbate o Chiclana).
A partir de la ultima decada del siglo pasado se han producido importantes mejoras: el riego por aspersión y siembra bajo plástico
Nicolás Fernández nos hablo de como han ido cambiando las cosas también para los pescadores.
Recuerda las duras condiciones de antaño, cuando iba con su padre a faenar. Sin medidas de seguridad, siempre mojados. .
El pescado se vendía por barrios, en ventas ambulantes sin medidas higiénicas ni de salubridad. Ahora podemos comprarlo con toda tranquilidad en lonjas y mercados ya que han pasado por numerosos controles que hacen que lleguen al consumidor en perfecto estado y sin riesgo para su salud..
También nos hablo sobre los cambios en el tratamiento del pescado una vez que sale del agua lo que hace que su aspecto y conservación sea mucho mejor.
Juan Luis Brenes nos hablo de la asociación de cocineros Los Borriquetes.
Esta agrupación nació por la iniciativa de unos cuantos cocineros como Petri de la Venta Melchor y la de otros cocineros a los que unía su amor por la cocina y el afán de aprender..
Desde sus inicios la asociación ha realizado numerosas jornadas dedicadas a productos tradicionales de Conil: habichuelas Pía, al alcaucil, al tomate, al pescado de descarte de las almadrabas, al borriquete…..
También han introducido en sus recetas productos nuevos como el Aloe Vera o el tan valorado polen de hinojo.
Juan Luis nos cuenta que ellos con todo esto no consiguen ganar nada solo satisfacción personal y llevar el nombre de su pueblo – Conil- por toda España, aunque no cuentan con ningún apoyo institucional.
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- Helado de polen de hinojo