Cual es la diferencia entre un calamar de potera y uno de trasmayo?

Nos lo dijo Francisco García Rodríguez  ” Popo”, un cocinero de barco barbateño de más de 80 años. Los mejores calamares son los de potera. Los de trasmayo o de vaca, como se dice en Barbate, son otra cosa.

Pero cual es la diferencia?

Los de potera están pescado a azuelo y  sólo en una época del año: de agosto a noviembre en la Bahía de Barbate , cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, debido a la tinta, a la ova y al alto índice gonadosomático.

Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados: la potera. Con la potera los calamares – y también las sepias y chocos pequeños-  se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos.

 

 

Por la forma y la época en que se  captura tiene un aspecto y unas cualidades organolépticas diferentes.

Al no ser arrastrado por las redes llega limpio de arena y fango, con la piel intacta por lo que ya en el cubo presenta un bonito color rojizo y está recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perdería parte de sus propiedades.

Por estar en época de desove su carne presenta una textura diferente es blanca y tiene un sabor especial que deja un leve dulzor en el paladar, por lo que también son conocidos como “calamares dulces”.
La tinta no está cristalizada y presenta una densidad más alta que al consumirla cocinada, aporta motivación y euforia, posiblemente por su alto contenido en dopamina, tirosina y levodopa.
Aunque el calamar de potera tiene múltiples recetas culinarias, a la plancha es como mejor se percibe su sabor.

Redes de arrastre en el muelle pesquero de Barbate

El calamar de trasmayo (la red de arrastre) o vaca (embarcación de arrastre) se captura durante todo el año mediante la técnica de arrastre por lo que es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, muy deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto.

Vacas fondeadas en el pierto de Barbate. Las grandes compuertas de hierro de su parte trasera sirven para arrastras las redes

 

Preparando las redes en una traiña en el puerto de Barbate

Existen también grandes diferencias en el precio. Los de potera suelen estar en torno a los 20€ mientras los de trasmayo podemos encontrarlos por menos de 10 €.

calamares y sepias de trasmayo en el mercado de Barbate

18 Responses to Cual es la diferencia entre un calamar de potera y uno de trasmayo?

  1. ¡qué buen reportaje!.
    Así comprendo que mi pescadero presuma de estos calamares cuando los tiene…..

  2. Pepa dice:

    Magnífico reportaje y entrevista. Muy interesante. Gracias.

  3. Abuelita dice:

    Interesantísimo el reportaje, no tenía ni idea

  4. Manolo dice:

    De verdad de la buena que estas páginas de El Almirez es algo que no tiene precio. Y una escuela de cocina para muchos de nosotros.

  5. hola amig@ yo compre un televisor hoy mismo y ha salido todo chevere, les pego la dirección. Tambien creo que hay de todas
    las que existen en el mercado con ofertas super.

  6. Emma dice:

    Gracias por la explicación , voy a un restaurante en Valencia ” cabañal q lo ofrecen pero es 27 euros la ración y claro llega un momento que quiero saber si es de proyecta o no , esta buenísimo pero se que es de agosto a noviembre , lo ofrecen todo el año por lo que hsy dos posibilidades
    Se compra u congela ,, que es normal
    O me dan gato por liebre, así que lo voy comprobar
    Gracias por informacion

  7. Diego dice:

    Excelente! Muchas gracias! Los probé recientemente sin esperar mucho y me sorprendrí.

    Excelente también la explicación del método de pesca. La de arrastre es lamentable. Debería estar prohibido: imagino que es coger de todo (o matar todo el fondo submarino) para quedarte con una pequena parte. Nuestra sociedad está marcada por el desperdicio en todos los ámbitos. ..

    Paso a potera, los otros los evitaré!

  8. El tema de la distribución lo haría el propio autor.
    Tú imagínate que estas editoriales te dejan 100 ejemplares de una novela que has escrito, por ejemplo a
    5 euros. Tú le pones un precio de 14,95 €. Con que vendas 30 ejemplares
    te has pagado la edición y tienes una obra escrita, con sello editorial, e incluso
    puedes aprovechar ese dinero que te ganas si vendes todos los libros
    para hacer más. Aunque ha salido esta emresa que lo hace por ti http://www.bukinbook.com/publicatuebook.html

  9. Me he regalado una Tablets y veo que es otro mundo totalmente diferente.

    Desde esta Web podreis haceros con cualquiera de los nuevos modelos
    http://www.tecnobest.com/56-tablets

  10. Rafael Jover dice:

    Hola a tod@s, buscando la diferencia entre un calamar de potera i el de pesca habitual, me ví en vuestra página. Me paseé un poco y la verdad es que es muy interesante y bien realizado el trabajo del grupo. Algo me sorprendió gratamente, en tapas tenéis los Abisinios, original de Alcoi y yo soy alcoyano.
    También descubrí que para los fritos utilizais harina de pescado (no sé si se puede encontrar fácilmente). En ocasiones he utilizado harina de garbanzos que le da otra textura más suelta al rebozado. Pero intentaré encontrar la de pescado.
    Si quereis más recetas de Alcoi, os las puedo pasar. Resido en Barcelona desde hace años, pero los orígenes están vivos.
    Muchas gracias y enhorabuena por el trabajo divertido y de divulgación que llevais a cabo

    • admingg dice:

      Muchas gracias Rafael por tus palabras. Como habrás visto somo un grupo de 10 mujeres , todas trabajadoras, que tenemos una afición común: la cocina y la gastronomía. Le dedicamos una especial atención a la cocina gaditana pero ¡ claro que nos interesan recetas de otras regiones y más de tu tierra que tiene una gastronomía riquísima! Un cariñoso saludo

  11. Luz dice:

    Hoy he comprado en un mercado de Madrid lo que se supone que son calamares de potera y cuál sería mi tristeza cuando al comer uno me encuentro con una especie de chicharrillo dentro y con cierto sabor terroso. Menuda estafa. Pienso quejarme a la pescatera.

  12. Bruno dice:

    Hola, supongo que hay actores que necesitan de volverse más reconocidos como James Franco

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