El despiece del atún y su utilización en la cocina


En el despiece del atún rojo de almadraba – ronqueo- se obtienen 25 partes según su porcentaje de grasa. Cada una de ellas es apta para un tipo de elaboración


Del atún se aprovecha todo excepto el hígado y la espina dorsal que se utilizan para hacer harina.

 

Como sugerencia hemos elaborado una lista de las mas importantes y la técnica de cocina que mejor le va.

 

Andrés-y-Miriam-Rodriguez-Venta-La-Duquesa-preparando-Semimojama-dulce-con-regaliz-almendra canela-y-el-jugo-del-Atún

 

 

Barriga- Plancha y crudo

Surtido de crudos del Campero: tartar, sashimi y tataky

 

 

Tarantelo.- Crudo, horno y encebollado

Parrillada de tarantelo, ventresca y morrillo

 

 

Morrillo.- Plancha y horno

Morrillo-de-Atún-rojo-a-la-plancha

 

 

Facera.- Guiso, plancha y horno

 

Galete.- Guisos

Galete encebollado Chico Daza del Ronqueo

 

 

Mormo y contramormo.- Encebollado, horno , guiso

Atún-encebollado-del-Campero-Barbate.

 

 

Plato.- Crudo, horno y guiso

 

Descargamento.- Crudo, plancha, horno y guisos

 

Descargado.- Crudo, guiso y horno

 

Parpatana.- Crudo, guiso y horno

Guiso papatana con salsa verduras

 

 

Corazón.- Plancha y aliñado

Corazón-de-Atún-Rojo-aliñado.

 

 

Huevas.- Cocidas

 

Piel.- Horno

 

Cola blanca.- Crudo, encebollado y guisos

Cola-blanca-de-atún-encebollado. Receta Almirez

 

 

Cola negra.- Guisos

Albondigas-de-Atún

 

 

Algunas de nuestas recetas

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