El queso artesanal del Rancho Miguel Ángel

El rancho Miguel Pérez es una de las pequeñas explotaciones ganaderas serranas dedicadas a la producción de leche de cabra. Su cabaña es mediana- 350 cabras payoyas-  que producen 300 l de leche al día una media de 2 l por cabra ya que no todas están en producción. Las hay enfermas para sacrificar, ya viejas para parir o recién paridas sin destetar (hasta los 40 días no se produce el destete del chivo)

La cabra payota es una de las razas autóctonas de la Península. Su origen esta en Andalucía, concretamente entre la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda,  zona en la que se produce el cruce entre la cabra montesa y la pirenaica. Su nombre procede del apodo con el que son conocidos los oriundos de Villaluenga del Rosario, aunque también es llamada  montejaqueña por su relación con la zona de Montejaque.

Se trata de una especie muy adaptada al medio en que vive: alturas medias entre 700 y 1500 m , elevada pluviosidad e inviernos rigurosos. Por ello su pelaje es grueso y de color ocre o pardo para protegerse del frío y pasar desapercibida en el monte. El régimen de explotación de la cabra payoya es semiextensivo.La mayor parte de su dieta es pasto espontáneo (desde octubre o noviembre hasta mayo o junio), rastrojeras y campos sembrados. La explotación predominante son rebaños familiares.

La cabra payoya se explota principalmente para la producción de leche, con una producción media anual de 440 Kg. por cabra. La mayor parte de la leche se destina a la fabricación de Queso Payoyo  , estando en tramitación la “Denominación de Origen Protegida Queso de Cabra Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda”.

La extracción de la leche es mecánica. Las cabras van pasando por un circui to empujadas por el perro ovejero, suben a la tarima de ordeñe y salen a otro redil una vez finalizado.

Como en la mayor parte de los ranchos ganaderos serranos, el rancho Miguel Ángel se dedica casi exclusivamente a la venta de leche excepto una pequeña parte que se reserva para la producción de queso para consumo de la familia.

Junto a la produccvión de leche de cabra, el rancho es también granja de gallinas, pavos y cerdos.

 

 

 

 

 

 

Gracias a la amabilidad de la dueña, pudimos ver en directo la fabricación artesanal del queso. En primer lugar se añade el cuajo, antes era natural pero en la actualidad se compra en polvo. El cuajo debe dejarse actuar unos 15 o 20 minutos. Hacen falta 25 l de leche para fabricar dos quesos grandes de aproximadamente dos Kl. cada uno y uno pequeño de 700g.

El siguiente paso es quitar el suero con un cazo. Con este suero- una vez hervido-se puede hacer requesón.

Una vez sacado el suero se ponen los moldes sobre el entremijo , una tabla de madera con pequeños canales para dar salida al suero durante el prensado. Antiguamente no había moldes sino círculos de espartos o pleitas que dejaban su huella en la corteza del queso.

La pasta se va prensando con las manos o con prensas de plástico y el suero va escurriendo por los canales del entremijo hasta un cubo. Posteriormente se mete en salmuera. El queso fresco está listo para el consumo en 24h.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Gruopo Gastronómico El Almirez