I Jornada de cocina romana con garum en Venta Melchor

El día 17 de julio dos representantes del Grupo Gastronómico El Almirez, asistimos a la presentación de la I Jornada de Cocina Romana Con Garum, invitadas por la dirección del Restaurante Venta Melchor de El Colorado-Conil de la Frontera. Junto a un grupo de invitados procedentes de diferentes colectivos relacionados con la gastronomía pudimos degustar las exquisitas recetas que Petri Benítez y su equipo de cocina había preparado para nosotros.

Comenzó el acto con la presentación de la Jornada por Juan Carlos Almazo, que tras agradecer la asistencia de todos nos hizo una breve descripción de la bibliografía consultada para documentarse sobre los platos que habían elaborado .

A continuación presentó a D. José Manuel Cózar Cabañas, enólogo de la bodega CEZAR VIÑEDOS, de la Serranía de Ronda, que nos habló de los diferentes vinos con los que se acompañaría el menú elaborado por Petri.

Se trata de una bodega nacida en 2002 que ya ha recibido siete premios internacionales. Sus viñedos estan situados en la serranía de Ronda, a 750 m. de altitud, junto a dos ríos, en un lugar dónde nunca nieva, lo que hace necesario vendimiar a primeros de noviembre.

En la jornada se degustaron los siguientes vinos: tinto “Sueños Roble”, dulce moscatel Eleonor, Tinto Sueños Tempranillo Reserva y Últimos Sueños, tempranillo, reserva especial, todos criados en barrica de roble francés, sin filtrar y con la mitad de los sulfurosos que la mayoría de los vinos. Aunque sin calificación formal de ecológicos, lo son de hecho por observar pautas de elaboración muy cuidadas por la ubicación de sus viñedos en un parque natural.

Posteriormente cedió la palabra a Álvaro Rodríguez Alcántara, que asistió acompañado de su equipo de investigación, e hizo una descripción de la salsa Garum que ellos han elaborado tras un concienzudo trabajo de investigación y que piensan comercializar el próximo otoño en botellas de 100 ml y a un precio aproximado de 15 euros.

El origen de la actual salsa Flor de Garum está en el trabajo del arqueólogo gaditano Darío Bernal en Pompeya, Nápoles, ciudad que junto a la vecina Herculano eran los mayores centros de recepción y distribución de Garum. Durante su excavación en la pompeyana ‘Casa del Garum’, Bernal encontró cinco dolias, ánforas de gran capacidad, que contenían en su interior una buena cantidad intacta de garum en estado sólido que posteriormente fue analizado por el departamento de Tecnología de los Alimentos.

Los estudios detallaron que este garum contenía en su receta pescados enteros con sus lomos, vísceras y espinas, además de sal y varias especias mediterráneas todas en igual proporción.

Tras este periodo de estudio, el equipo de la UCA trasladó los resultados a Enrique García, profesor del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, para comparar los datos obtenidos con las recetas recogidas en documentos de la época y así seleccionar la más aproximada. Son numerosas las diferencias entre las recetas de la salsa que han llegado a nuestros días y es de suponer que cada elaborador tendría su estilo propio y que guardaban con celo algunos detalles de las recetas para garantizar su singularidad frente a la competencia.

Manteniendo la selección de especias se fue probando con diferentes pescados azules, comprobando que los mejores resultados eran los que se obtenían con boquerones. De la producción de garum se obtienen dos productos, por una parte la salsa garum, fluida, trasparente, de color ámbar, muy aromática y con sabores de salazón como la mojama y las huevas prensadas de atún, junto a especias mediterráneas. Por otra parte, una vez filtrada y decantada la salsa, queda una pasta muy densa con los restos de las especias y la carne, las espinas y las vísceras del pescado, que se conoce como Allec del que se están elaborando patés, pasta fresca y que liofilizada o seca tiene un gran potencial como sazonador en la cocina.

Según Álvaro Rodríguez, en la época romana el garum se usaba disuelto en agua, vinagre o miel y era algo muy “gourmet”, nada parecido a esa imagen que erróneamente se ha creado de una pasta mal oliente y podrida.

Esta salsa, que aún no está en el mercado, es la que ha utilizado Petri Benítez como base para los platos que integran el menú tomando como referencia las recetas de Re Coquinaria de Apicio elaboradas en un 90% con garum. En total son 9 platos y un postre. Incluye entremeses, platos de carne, pescado y postre que aparecen en la carta con sus nombres latinos. Algunos – concretamente 7 – son reinterpretaciones de platos que se recogen en el libro de Apicius y otros dos, más el postre, son creaciones de la cocinera que intenta así demostrar que esta salsa puede ser utilizada en las recetas actuales y que combina perfectamente con los sabores de nuestra cocina que tanto debe a la antigua cocina romana.

El garum ha sido todo un descubrimiento para Petri Benítez que lo ha utilizado en sus recetas como sustituto de la sal o como potenciador del sabor ya que aporta sabores mas complejos y diversos no solo en los platos de pescado sino también en los de carnes y verduras tanto en recetas de la cocina tradicional como en las mas actuales.

PLATOS

ENTRANTES:

Pan de flor de Garum, un pan tradicional realizado en el mismo restaurante que se ha aromatizado con Garum y con algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, recolectadas por la empresa Suralgae. Maridado con moscatel seco.

Calabaza a la Alejandría, una especie de aliño en el que la calabaza se cuece en trozos con la piel y luego se macera durante una hora en un mezcla de salsa Flor de Garum, pimienta, comino, cilantro, menta, vinagre y miel. Petri Benítez señala que esto de unir lo salado y lo dulce es una constante en las recetas que aparecen en el libro, también las cocciones muy largas. Con Moscatel seco.

Aliño de Puerros realizado con puerros que se cuecen y luego se aliñan con vinagre y Garum. Con moscatel seco.

Aperitivo de albaricoque. Otra ensalada, en este caso de albaricoques, que se presentan cocidos en una especie de compota con miel y garum. Con moscatel seco.

Paté de Garum basado en el Allec, un subproducto del Garum consistente en una mezcla de especias, sal y pescado. La pasta se usaba para hacer una especie de paté que es el que ahora se ha reconstruido para estas jornadas. Con moscatel dulce o Petit Verdot.

PESCADOS

Albóndigas de calamares en una salsa realizada con hojas de apio, miel, flor de Garum y especias Con moscatel dulce o Petit Verdot.

PLATOS DE LA COCINA DE PETRI CON GARUM

La propuesta gastronómica incluye también un par de recetas de la cocina contemporánea del establecimiento en las que se utiliza también el Garum.

Callos de buche de atún rojo de almadraba con garum. Singular menudo en el que el estómago del cerdo, se sustituye por la piel del estómago de los atunes.

Tartar de atún rojo de almadraba con crujiente de algas y flor de garum que sirve para aromatizar el atún rojo de almadraba que contrasta con unas crujientes algas de mar rebozadas que se introducen entre los tiernos trozos de pescado marinado.

CARNES

Maridadas con Petit Verdot y Tempranillo.

Conejo a las especias con puerros, cebolla, pimienta, salvia, miel, dátiles y garum.

Ternera a la parrilla macerada en garum y especias. Carne de retinto que, antes de pasarse por la plancha, se deja macerar durante 24 horas, ya cortada en tacos, en una mezcla de tomillo fresco, romero y garum.

POSTRE

Postre de Damasco con dátiles. Maridado con Eleonor (dulce moscatel). El postre será también de temporada, una mousse realizada con dátiles y un punto de flor de Garum, acompañada con una confitura de damascos.

A la vez que degustábamos los diferentes platos, Juan Carlos nos ilustraba sobre la cocina romana con algunos datos históricos y Petri paseaba amablemente entre las mesas preguntando a los invitados que nos parecía los platos.

Para finalizar la jornada un laureado Juan Carlos solicitó la presencia ante el micrófono del conocido gastrónomo Pepe Monforte que habló del menú degustado y de la trayectoria del Restaurante Venta Melchor.

Por último se ofreció un vino especial, aromatizado con frutas, especias y garum – como sugiere Apicio- elaborado por Juan Carlos Almazo usando como base el tinto de la bodega Manuel Aragón Baizán de Chiclana.

En el transcurso de la jornada se presentó la nueva imagen corporativa de la venta Melchor bajo el lema “La cocina de Petri una olla de verdades” simbolizada por una olla de barro que nos recuerda la base tradicional de su cocina que es elevada por un globo de colores que representa la imaginación y la creatividad en la cocina, el afán de superación y de volar alto.