IV Simposium del Salmorejo:El ajo 2.000 años de historia

Coincidiendo con el X Congreso Enogastronómico se celebró en la Facultad de Filosofía y Letras el IV Simposium del Salmorejo cordobés, este año dedicado al ajo- uno de sus ingredientes básicos- con el título “El ajo 12.000 años de historia”

El simposium fue inaugurado oficialmente  por el Decano de la facultad de Filosofía y Letras D. Eulalio Fernández acompañado por D. Pablo  Pombo Fernández  Presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, el Presidente de la Asociación de Productores de Ajos de Montalbán, la Delegada Provincial de Turismo de Córdoba y el Alcalde de Montalbán

D.ª Almudena Villegas Becerril  hizo la presentación de su contenido y estructura así como de los especialistas  que intervendrían en las distintas ponencias, debates y mesas redondas. Almudena Villegas Becerril es académica de la Real Academia Española de Gastronomía y autora del Libro del salmorejo publicado el año 2007 por la Editorial Almazara

Los ponentes fueron:
María de la Haba Ruiz (Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO).
Alejandro Ibáñez Castro, Arqueólogo de la Junta de Andalucía
Hortensia Galán Soldevilla, profesora del Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.
Miguel del Pino Nieto, Presidente de la Asociación de Productores de Ajos de Montalbán,
Rafael Moreno Rojas, catedrático del Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.

El programa fue  de lo más interesante:

El dia 15 estuvo dedicado a intervenciones sobre la historia, variedades, zonas productoras y propiedades organolépticas y nutricionales del ajo.

El día 16 a las 10.30 h. se desarrollo una mesa redonda dedicada a los usos del Ajo  en la Restauración Cordobesa. En un interesante coloquio en el que participaron activamente los asistentes se trataron temas como los ingredientes básicos del salmorejo, cantidad de ajo, utilización o no de vinagre…..La mesa redonda fue presentada por el decano de la facultad de Filosofía y letras y  dirigida por Almudena Villegas, y Celia Jiménez, Presidenta de la Asociación de Cocineros de Córdoba. En ella participaron los cocineros:   Daniel Cortés Grau  del Restaurante Ziryab, Juan José Ruiz Álvarez de la Salmorejería Umami y José María González Blanco del Restaurante Blanco Enea, que nos dieron su particular visión sobre el uso del ajo en el salmorejo.

Cata de Salmorejos

La cata consistió en probar tres tipos de salmorejos en los que la única variante era la cantidad de ajos. Su objetivo era hacer un estudio sobre los gustos actuales

Show Cooking

Daniel Cortes (Zyryab) presentó unos  ”langostinos al ajillo”  y Juan José Ruiz (Umami)  presentó  un “salmorejo blanco de tomate con ajo, sin ajo” realizado con agua de tomate e infusión de ajo.

Angela y Juanjo Ruiz chef de Umami.

Matías y Guzmán Vega, de los Restaurantes Casa Matías y Alcazaba de las Torres, presentaron ”gambón asado acompañado de sopa de melón y maracuyá y jamón crujiente” y unas “sardinillas marinadas con mayonesa de ajo y emulsión de remolacha”

José María González presentó “sardinas asadas con ensalada de tomatitos”   y Andrés Ocaña de Oleocatering “ajos encurtidos con salmorejo cordobés con  guarnición de:”pesto, piñones y tomatito seco”,”aguacate, salmón y tierra de aceituna negra”,”chicharrones de ibérico y pepino encurtido y “setas y queso curado en aceite y miel de romero”


Descargar Libro del ajo y resumen de ponencias


 

One Response to IV Simposium del Salmorejo:El ajo 2.000 años de historia

  1. juan jose ruiz alvarez dice:

    Estimadas amigas, aunque un poco tarde, pues el evento paso hace ya algunos meses, fue un placer conoceros y compartir dialogo con vosotras, me encanta vuestro proyecto y os deseo un gran bagaje lleno de reconocimientos en vuestra labor de difundir la cocina, y la cultura gastronomica.

    Un fuerte abrazo.

    Att: Juanjo Ruiz.
    Cocinero.

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