El lunes 11 de marzo, a las ocho y media de la tarde, en el Bar La Antigua Parra del Veedor (calle Veedor esquina a calle Plata), sede de este ciclo “Mentidero Gastronómico”, se presentó en público la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari con el ciclo “Mentidero Gastronómico”.El primer acto público de esta asociación consistió en una mesa redonda sobre la “Reinterpretación y modernidad de la cocina gaditana”, en la que participaron importantes cocineros y cocineras que trabajan en la actualización del recetario tradicional gaditano.
Como dato anecdótico, este primer acto trató el tema de la modernizada de la cocina gaditana en el local de hostelería abierto más antiguo de la ciudad, fundado en 1791.
La mesa estuvo moderada por la profesora de cocina del IES “Asta Regia” de Jerez, Mercedes López Pérez, presidenta de Agar-Agari. Contó con la participación de Juan José Sánchez Marabot, anterior Jefe de cocina del Restaurante Sopranis; José Antonio Roldán Francés (Pirri), Jefe de cocina de “La Gorda del Falla”; Marta González, licenciada en Bellas Artes y cocinera del restaurante “Rayuela”; y Mili Pinzolas, profesora de cocina del IES “La Atalaya”, de Conil de la Frontera.
A la presentación pública de esta asociación asistieron numerosos blogueros, miembros de grupos gastronómicos y aficionados a la gastronomía, corroborando con su presencia la expectación que ha despertado esta iniciativa como un medio para poner en contacto a todos los interesados en estos temas.
La moderadora, Mercedes López comenzó con una presentación de la asociación explicando su nombre, como surgió y sus objetivos. Posteriormente planteó una serie de preguntas a los componentes de la mesa:
¿Con que adjetivo definiríais la cocina gaditana?
“Completa”, “rica y diversa”, “sencilla sin ostentaciones”, “poco valorada por nosotros mismos” fueron algunos de ellos. A raíz de esta pregunta algunos participantes iniciaron un tema de debate sobre la diversidad comarcal de la gastronomía gaditana, de tal manera que podríamos hablar de cocina de la bahía, de la campiña y de la sierra. Manuel Ruiz Torres afirmó que esta diversidad no esta reñida con un concepto mas generalista, una “marca Cádiz” de tal manera que en la capital se reúnan los principales productos y platos mas representativos de cada una de estas zonas.
¿Qué plato refleja mejor nuestra personalidad gastronómica?
Se citaron entre otros el pescado frito, las tortillas de camarones, las papas aliñás……J. Antono Mena del blog Tubal y Primitivo Collante insistieron en la importancia de nuestros vinos y en la responsabilidad de bodegueros y restauradores en su difusión e inclusión en la cartas de los restaurantes y bares.
¿Como actualizar estos platos de la cocina tradicional?
Lo principal es apostar por la calidad de los productos: pescado fresco, harina de calidad especial para fritura….e ir introduciendo detalles novedosos en la presentación -cucuruchos de papel de estrasa – o en sus ingredientes – tortillas de camarones con algas.
Las últimas preguntas se centraron en la labor de nuestros profesionales de hostelería.
¿Qué pretendéis trasmitir con vuestras creaciones?
Hubo total acuerdo en que lo fundamental era el sabor y la calidad, hundir las raíces en la tradición y aportar a esta las nuevas tendencias.
La cocina es un lenguaje, es comunicación entre el cocinero y el cliente por ello hay que conocer sus aficiones y motivaciones, aunque esto no excluye la necesidad de ir formando a un público cada vez mas entendido en las novedades actuales de la gastronomía.
Se insistió también en la importancia de la profesionalidad tanto del personal de cocina como de sala.
¿Funcionan en la cocina gaditana las nuevas aportaciones de la física y la química?
Es bueno que la gastronomía se renueve y que las aportaciones de la “gastronomía científica” se vayan incorporando poco a poco a nuestra cocina, pero sin olvidar que el objetivo básico de una receta es el sabor. Las nuevas técnicas deben realzar un plato y no tienen sentido por si solas.
Durante el desarrollo de la mesa redonda se sirvió vino blanco y aliños tradicionales de aceitunas y zanahorias.
En resumen el acto nos ha parecido una interesante iniciativa que pone en contacto a todos los sectores interesados por el tema: profesionales y publico en general; es así mismo un foro de debate y una tribuna para el conocimiento de nuestra gastronomía y en definitiva de nuestra cultura.
La siguiente actividad del ciclo “Mentidero Gastronómico” será el lunes 18 de marzo, a igual hora y lugar, con una “Cata comentada de cervezas de marcas blancas”, que dirigirá Benji Gómez, autor del primer blog gaditano dedicado al mundo de las cervezas, “En copa sabe mejor”. El ciclo continuará en abril, con una jornada dedicada al “Ronqueo y cocina del atún de almadraba” y en mayo, con una conferencia-audición sobre “Comer y cantar”.
