Nueva Jornada Gastronómica de la Asociación Los Borriquetes dedicada al espárrago

De nuevo nos encontramos con la Asociación  Los  Borriquetes, esta vez para aprender más sobre los espárragos.

Los cocineros conileños están impartiendo un curso para los alumnos de la escuela de Hostelería de Conil y una de las clases se dedicó a este producto de temporada en las instalaciones del complejo Arcos Gardens.

En primer lugar desayunamos al calor de una chimenea en la venta Los Cabezuelos de Arcos: mollete con tomate y jamón y café calentito.

Después nos dirigimos a la Finca el Santiscal que Antonio Javier Sánchez Bautista tiene arrendada en el término de Arcos: 3 Has con cultivo forzado de espárragos bajo túnel invernadero o macrotúnel.

Antonio Javier Sánchez Bautista nos muestra el cuchillo para recolectar espárragos

 

Aunque nos cayó una buena mojada la visita mereció la pena ya que fue muy interesante.

Los espárragos se cultivan en sueños arenosos (arcillosos o pedregosos) que permiten que los tallos rompan la tierra  y crezcan rectos. Se siembran en hileras a razón de 2 a 4 plantas por metro cuadrado, según sea túnel invernadero o macrotúnel. Entre cada hilera se cavan  zanjas de unos 20-30cm de profundidad por las que discurren tubos de riego ya que el espárrago necesita el encharcamiento del terreno para su crecimiento.

El espárrago, Asparagus officinalis, es  originario de Asia Menor  perteneciente a  la familia de las liliáceas. Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre.

Crece todos los años a partir de un rizoma llamado “garra” del que salen en primavera los “turiones” o tallos carnosos que son las partes comestibles. La primera siembra se hace con plantas compradas en invernaderos que pueden llegar a costar- según la variedad- 35 céntimos cada una, por lo que cultivar una Ha de terreno sale en torno a 9.000€. Las garras se plantan en enero-febrero con cuidado de que las yemas queden hacia arriba, y se cubren con unos 10 cm de tierra.

Esquema de las zanjas para plantar

Existen muchas variedades de espárragos. Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus). Son más finos, leñosos  y tienen un característico sabor amargo.

El espárrago verde cultivado es el que emerge libremente y se carga de clorofila.

Los espárragos blancos se cultivan en las mismas tierras pero con técnicas diferentes. Para blanquear los turiones hay que evitar  que les dé la luz, cubriendo las garras  con montículos de  tierra – carballones de 40cm de altura-  hasta el momento en que se cortan. Esto permite que el tallo crezca más grueso y adquiera su color blanco por falta de clorofila. Para evitar el verdeo de las yemas  por la luz, se cubre la loma de un plástico que tiene doble cara, una negra y otra blanca. La negra, que absorbe el calor se pone en la parte superior en invierno y la blanca , que lo repele,  en verano para aislarlos de las altas temperaturas.

El espárrago verde es menos exigente en suelo, se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. La recolección del espárrago verde es también más barata porque podemos recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está.

 

La técnica de cultivo en túnel invernadero o macrotúnel es  de regadío y  bajo plástico para aumentar la temperatura. El espárrago nace naturalmente en primavera con temperaturas en torno a los 15-16 º. Con esta técnica se consigue adelantar la producción por lo que a este sistema se denomina cultivo  “forzado”.

De esta manera las cosechas son tempranas y se cotizan a un precio más alto en el mercado. Actualmente ya se están recolectando los verdes y en unos 15 días empezarán a recogerse los blancos.

El cultivo del espárrago ha tenido un aumento extraordinario en Andalucía en los últimos 15 años pasando de 400 Has en 1980 a 7.000 Has en la actualidad. Esta expansión espectacular se debe principalmente a las posibilidades de exportación como producto de consumo fresco tanto para el mercado nacional como para la Unión Europea en unas fechas del año que no es posible conseguirlo prácticamente en ningún otro lugar de Europa. Esto ha permitido entrar sin competencia en los mercados europeos, principalmente en Alemania, con dos meses de adelanto respecto a las producciones francesas y un mes respecto a las navarras.

Comparativa de las cosechas de espárragos

Si el cultivo al aire libre , en el V del Guadalquivir es a principios de marzo, con el sistema de invernadero túnel o macrotúnel se puede recolectar en la primera quincena de enero e incluso antes.

 

A continuación nos fuimos a las instalaciones de Arcos Gardens que había cedido sus cocinas y salones para la elaboración y degustación de los espárragos recogidos en la finca de Antonio Javier Sánchez Bautista .

Arcos Gardens está situado a las afueras del histórico pueblo de Arcos de la Frontera, al comienzo de la famosa «Ruta de los Pueblos Blancos».  Su campo de golf, diseñado por la compañía Landmark, la misma que creó PGA West, Palm Beach Polo y el Ocean Course en Kiawah Island, se considera de los mejores de España.  A el llegan cada invierno y primavera golfistas de numerosas federaciones europeas que aprovechan su clima y gozan de su gastronomía y su historia. Los alojamientos están perfectamente integrados   en el entorno respetando el exuberante paisaje natural de cerros, olivos, viñedos y girasoles.  Su hotel, un pintoresco cortijo andaluz con más de tres siglos de historia.  Y al fondo, el deslumbrante lago de Arcos.

 

Sus instalaciones permiten albergar todo tipo de celebraciones y eventos: bodas en los patios del Cortijo Efain, eventos empresariales en los salones del cortijo y la casa Club,…

En este maravilloso entorno empezaron a elaborar sus platos los cocineros. En esta ocasión todas tenían como ingrediente principal el espárrago verde. Estaban deliciosos: dulces y carnosos,  ideales para tomar crudos en ensaladas o con un ligero toque de plancha y unas escamas de sal.

Mientras se cocinaba, pudimos probar algunas creaciones de Antonio Soto, Jefe de Cocina de Arcos Gardens  como el “Falafel de trigueros y ali- oli de espárragos con aceite de ibéricos”.

Además se sirvieron otros aperitivos  traídos por la Asociación: chicharrones, aceitunas aliñadas y patatas de la marca El Olivar.

También se ofrecieron  espárragos a la plancha ……..

……y jamón cortado por el maestro Manuel Suárez Cáceres, cortador de Jamón de Las Abiertas.

Poco después se sirvieron los platos elaborados por los cocineros de la Asociación Los Borriquetes y los alumnos de la Escuela de Hostelería de Conil: “Arroz con espárragos” cocinado por Manolo el Meinato con un refrito de ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate, espárragos y caldo de cocción de los mismos.

Víctor Álvarez López, cocinero de la residencia Tiempo Libre De el Burgo de la Línea de la Concepción y miembro de la Asociación Gastronómica Jerezana, elaboró un revuelto.

También, se ofreció el típico “abajao” de espárragos de Arcos, sopa elaborada con refrito de ajo, pimentón y pan.

La degustación de los platos se acompaño de cervezas Cruzcampo y vinos de la bodega Sancha Pérez y Paez Morilla.

Para postre una rica tarta de arroz con leche elaborada con Francis y bizcochos de polen de hinojo, tejas, sultanas y pastas de almendras llevadas por el Grupo El Almirez.

Una nueva jornada de gran altura, magníficamente organizada por Rocío Fernández Moreno, miembro de la Asociación y con la calidad y simpatía a la que nos tiene acostumbrados este inquieto grupo de cocinero que tanto está trabajando por la promoción  de la gastronomía conileña y gaditana

 

 

 

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Gruopo Gastronómico El Almirez