Tagarninas y “Almuerzo campero” con Olga y Fernando

El sábado 15 de Febrero conocimos en el campo de Fernando y Olga a Paco Secades- su vecino – gran conocedor de esta zona en la que ha vivido desde su infancia.

Paco tiene una finca de cuatro fanegas de tierra. La extensión en metros cuadrados de una fanega difiere de una zona a otra. Nos comentó Paco que en la zona equivale a unos 5.400 m2, aunque en Andalucía la equivalencia real es de 6.440 m2.


Se encuentra situada en el pago conocido como “Catalina Pérez”, nombre que también recibe la hijuela que da acceso a la finca y a las colindantes. Al parecer el nombre se debe a una antigua propietaria de estos terrenos que según nos contó Fernando, vivió en la zona en el siglo XVI.


Paco tiene un corral de gallinas y pollos, y en sus tierras ha venido sembrando trigo, maíz, remolacha y más tarde algodón, los beneficios obtenidos le han permitido ampliar la finca con la adquisición de otra colindante de 13 fanegas.

En la actualidad sus tierras se dedican a pastos y forrajes para el ganado ya que es mas rentable y le ocupa menos tiempo pudiendo compatibilizar su explotación con el trabajo como encargado de una finca próxima a la ermita de San Ambrosio dedicada a la ganadería ecológica que cuenta con unas 300 cabezas de ganado limousin para engorde.

Pues bien, Paco fue el encargado de prepararnos la comida y nos explicó paso a paso la elaboración de una receta típica de Vejer: “Almuerzo Campero”.
El almuerzo campero, también conocido como guiso de cochino, es un plato típico del día de la matanza de los cerdos en la zona de La Janda. Se hace con carne y vísceras del animal que se preparaban en un guiso a fuego lento, mientras los asistentes a la matanza hacían los embutidos.

Esta es la receta

LOS INGREDIENTES


4 kilos de carne de cerdo troceada (costilla, hígado, pata y lomo).
2 k. de pella.
5 pimientos secos.
2 cabezas de ajos.
Orégano.
Sal

PREPARACION

En el perol se funde la pella,

….se añade toda la carne troceada, agua, la sal, los dientes de una cabeza de ajo enteros sin pelar y el orégano, …

y el majado de los dientes de la otra cabeza de ajo con los pimientos secos hervidos unos 5 minutos y sal. Se deja al fuego hasta que la carne esté tierna y la pella hierva en la cuchara de madera.

Además Olga nos preparó, con productos ecológicos de su huerta, las ensaladas, papas y zanahorias aliñadas, tagarninas revueltas con patatas y huevo, aceitunas aliñadas por su madre,…

 

Fernando con su hijo Pepito.

…y para postre, su marido Fernando hizo natillas y arroz con leche.

A pesar de lo desapacible del tiempo, disfrutamos de una estupenda jornada con amigos y conocidos.

Cuando paró de llover Fernando nos acompañó, pertrechados con cuchillos y navajas, a buscar tagarninas.

La recogida fue copiosa pues las lluvias recientes han favorecido que aparezcan en abundancia. Al principio no todos eran conocedores de las técnicas para cogerlas, pero tras una breve instrucción, la mayoría se puso manos a la obra.

De vuelta a la casa se completó la faena con el pelado de las tagarninas, para lo cual Fernando nos facilitó guantes de látex que no evitó del todo algún que otro pinchazo.


Ya era hora de las infusiones y el café calentito que nos preparó Olga con todo el cariño. Lo acompañamos de bizcocho con huevos ecológicos de la hermana de Paco y una tartita de queso del Almirez.

Un día magnífico simplemente rodeado de muy buena gente y de la naturaleza.

Las tagarninas

Las tagarninas son una verdura silvestre de sabor similar a los espárragos, de consistencia dura y algo amarga.

Tradicionalmente se han utilizado como ingredientes de la berza de cardillos, aunque se pueden comer solas en revueltos, esparragas o en ensaladas. Se suelen encontrar fácilmente en los mercados de la provincia después de las primeras lluvias, desde finales de febrero hasta abril.
Se venden en manojos atados con hojas de palma, aunque por la dificultad que supone pelarlas, es frecuente encontrarlas ya peladas y cortadas en trozos, listas para cocinar.
Las tagarninas junto a los cardillos, los espárragos o los palmitos son plantas silvestres que han quitado mucha hambre en los años malos, sobre todo de la guerra civil y la posguerra. Aunque son ingredientes humildes y – por suerte- las hambrunas han pasado a la historia, ya forman parte del recetario popular de la provincia de Cádiz en la que su consumo es muy frecuente.

Es una planta rastrera, que crece pegada al suelo en forma de roseta con tallos que pueden medir entre 80cm a 1m y hojas espinosas. Muestra una roseta basal de hojas muy divididas, rígidas, espinosas y dentadas, que cubren también los tallos. Presenta flores amarillas de la que se ha obtenido en ocasiones un falso azafrán, y frutos. Pero solo son comestibles los tallos de las hojas.

Se da en las zonas templadas mediterráneas, por debajo de los 700 m de altura y en terrenos arcillosos. Crece de forma silvestre y esporádica en sembrados, zonas de pastos y campos abandonados. Las tagarninas se han cultivado ocasionalmente, pero generalmente se ha aprovechado la planta silvestre, limitándose a la pura recolección de las hojas en la primavera. Actualmente su cultivo es muy reducido, existiendo la tendencia a desaparecer.

Para cultivarla se efectúa su siembra directa con semillas obtenidas por secado de las silvestres, a finales del invierno, en surcos separados dejando una separación de 30 cm entre plantas. Es preferible aplicar previamente abono orgánico y hay que eliminar las malas hierbas que aparezcan alrededor. Con temperaturas cálidas el crecimiento de la planta es muy rápido, formando pronto la roseta basal, momento en que han de cosecharse las hojas.
La recolección de las tagarninas se realiza con cuchillos y azadas. Ya en casa hay que pelarlas para eliminar las espinas y cortarlas en trozos regulares. Hay que manipularlas con cuidado ya que pinchan y ennegrecen mucho los dedos por lo que es mejor ponerse guantes. En negro de los dedos suele desparecer frotando medio limón.


Una vez cortadas hay que cocerlas ya que son duras y amargas. Ya cocidas se pueden utilizar en sopas, revueltos, revueltos con papas, arroces, ensaladas, berzas, o en un guiso de ajo, pimentón y pan frito similar al de los espárragos

Tagarninas rellenas de la venta Patrite

Revuelto de Tagarninas con patatas y huevos batidos.

Guiso de cardillos y tagarninas

Aqui tienes los enkaces de las recetas que hay en el bloq con tagarninas

Revuelto de tagarninas

Tagarninas esparragás

Comida antigua de tagarninas

 

 

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