Una comida completa, hasta los postres con licores incluidos y lana de sus ovejas para el frío de la sierra. Eso es lo que nos ofrece Grazalema y todo con el certificado de calidad y la seguridad que dan los productos artesanos, elaborados con excelentes materias primas producidas en el entorno y recuperando para el presente las buenas mañas del pasado cuando no existían tantas E en las etiquetas de los productos.
Una de las actividades que esperábamos con más ganas de esta excursión era la visita a la Quesería Oliva de Villaluenga . Ya habíamos oído maravillas de ella porque es la única quesería gaditana que elabora los quesos de manera totalmente artesanal, a la antigua usanza.
La quesería , situada en una empinada calle de Villaluenga ha estado regentada hasta hace poco por Charo Oliva a la que ha relevado actualmente su hija Delia Olmos Oliva, para poder dedicarse a ejercer a tiempo completo de abuela.
Los quesos olivas están elaborados con la leche de 300 cabras payoyas y 230 ovejas merinas que tienen en el aprisco de los Llanos del Republicano. Es el marido de Charo quien diariamente las ordeña manualmente mañana y tarde para obtener los 80 litros de leche necesarios con los que elaborar cada día 9 quesos (6 por la mañana y 3 con el ordeño de la tarde) durante 4 meses al año.
El proceso, totalmente artesanal, nos encandiló. Delia con gorro y delantal blanco, con los brazos hasta el codo metidos en la masa ya cuajada de la leche por la adicción del cuajo natural de cordero lechal, parecía un cuadro de Velazquez. Con paciencia, sin pausa pero sin prisa movía con el gachero la pasta blanca de la que saldrán los quesos.
El trabajo no termina, aun hay que escurrirlo, ponerle la empleita, salarlo y dejar que el suero se escape por los canales del entremijo. En silencio pudimos oír la música de los quesos: el pequeño riachuelo de suero que goteaba en un cubo de zinc.
Los quesos pasan posteriormente a una pequeña bodega en los que aguardarán los 60 días mínimos de maduración necesarios para eliminar todas las bacterias.
De la bondad de estos quesos no solo dan cuenta nuestros ojos, ya que Charo con la campechanía que le caracteriza nos acogió en su casa y en un precioso patio lleno de flores nos ofreció una degustación de sus distintos productos que celebramos brindando con mosto de Grazalema.
Si la pequeña fábrica artesana de quesos nos dejó encandiladas no le va a la zaga la almazara El Vínculo en el término de Zahara de la Sierra. Su nombre, precioso, parece simbolizar la deuda que todos tenemos con el pasado. Es este vínculo con su familia y con la tradición el que ha llevado a su joven propietario Juan Urruti a mantener una de las cinco almazaras que existen en España en las que se extrae el aceite por métodos estrictamente artesanos. Juan solo ha cambiado la energía que mueve sus máquinas: del vapor a la electricidad.
Trabajan las dos variedades de aceitunas que se dan en el entorno: manzanilla y lechín. Aunque sin el papeleo que certifique su proceso ecológico, la localización de los olivos en el parque natural de la sierra de Grazalema es una garantía de su cultivo ya que en el término están prohibidos pesticidas y otras labores que contaminen el medio.
Las aceitunas, de olivos centenarios sembrados a fines del XVII por su antepasado, D. Pedro de Peñalver y Balcárcel, se recogen por vareo manual. Se trasladan en capachas de espartos hasta la almazara en la que se lavan con agua, se molturan, decantan y se prensan por un curioso sistema de cilindros por presión vertical ascendente. El resultado es un aceite de oliva virgen totalmente natural, aromático y afrutado que no necesita más que un buen trozo de pan para convertirse en un exquisito manjar.
La almazara produce 100.000 litros de aceite de oliva virgen extra al año, destinándose un 40% a la exportación.
Que sería del queso y el aceite sin un buen pan? Estaba todo controlado. Para Cádiz nos vinimos con nuestras teleras de pan blanco que vende en su establecimiento Pepi Ruiz. Allí mismo y en la cafetería Rumore compramos los postres: amarguillos, cubiletes, magdalenas…. Y puestas en nuestros resignados estómagos blogueros nos trajimos las tortas fritas, la azopaipa, zopaipas o sopaipillas de la sierra de Ronda y Huelva. Es realmente una maza de pan frita, los churros de la Sierra, que se toman tradicionalmente con chocolate. Ummm…¡¡
Solo faltaba un detalle: un buen licor digestivo para bajarlo todo. También estaba previsto.
Fini Chacón y Antonio Borrego Pérez propietarios de la empresa Licores y Mermeladas Grazalemeño son los brujitos del pueblo. Recogen toda clase de hierbas, vainas y frutos silvestres – hasta 20 variedades- que convierten en exquisitos licores en su destilería de las afueras del pueblo: endrinas, algarroba, arrayán, murta, mora, albaricoque, madroño, nísperos, etc. Además elaboran mermeladas con nombres fantásticos: níspero jopón, naranja cañadú, cerecitas de Santa Lucía, limón lunero, peras limoneras…
No se comen pero algo tienen en común las mantas de Grazalema con sus quesos, aceite, mermeladas, panes, dulces y licores.: su proceso de fabricación, el cariño por la tradición y el buen hacer, la calidad del producto y su perfecto acabado.
Las Mantas de Grazalema tienen mucha historia. Se fabrican desde el siglo XVIII en esta localidad gaditana, donde llegó a haber hasta 10 fábricas. Una de las principales razones se debe a la abundancia de pastos que se generan en la comarca y en el Parque Natural Sierra de Grazalema debido a las copiosas lluvias, lo que repercute en la producción de una fibra de mayor calidad. Actualmente siguen empleando lanas suaves de alta gama y manteniendo parte del proceso productivo de forma artesanal, y así el abatanado se sigue haciéndo en un batán de mazos del siglo XIX que es único en España.
En una nave anexa ala fábrica aun se conservan las máquinas de siglos pasados, testigos mudos del pasado boyante de la fábrica.
Y así, con una bonita instantánea bajo los pinsapos terminamos este segundo capítulo de nuestra entrega. Felices, un poco mas rellenitos y dispuestos para la tercera, la de las comilonas.
